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Butterhörnchen

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Butterhörnchen

Das Rezept für die Butterhörnchen stammt von Ketex, mit minimalen Änderungen (etwas weniger Salz, etwas mehr Zucker, Mandeln drauf). Wer es ausprobiert, weiss warum ich sie in den letzten Monaten etwa jedes zweite Wochenende gebacken hab…

Zutaten:

  • 300 g Weizenmehl 550
  • 60 g Butter
  • 120 ml Milch
  • 2 Eier
  • 30 g Zucker
  • 5 g Salz
  • 10 g Frischhefe

Zum Bestreichen:

  • 1 Eigelb
  • 10 ml Milch
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Zucker
  • gehackte Mandeln

Am Vorabend Milch mit Zucker und Butter erhitzen bis der Zucker aufgelöst ist. Etwas abkühlen lassen.

Mehl und Hefe mischen.

Die Eier verquirlen und mit der Butter/Zucker-Milch verrühren.

Die Eiermilch in die Mehlmischung geben und kneten bis sich der Teig von der Schüssel löst. Salz zugeben und weitere drei Minuten kneten.

Teig abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Über Nacht in den Kühlschrank stellen (+5°C).

Morgens den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, entgasen und als Kreis ausrollen. In 12 Dreiecke (aka Tortenstücke) schneiden.

Dreiecke von der Längsseite her aufrollen und leicht gebogen auf das Backbleck legen. 90 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.

Mit Eigelb bepinseln, evtl. mit gehackten Mandeln bestreuen und bei 190° 20-25 Minuten backen.

Grosses Lob von den Frühstücksgästen einheimsen.

Variante: Ich habe auch schon die doppelte Teigmenge mit 15g Hefe angesetzt, bereits am Vorabend nach 1h Gehzeit die Hörnchen geformt und diese bei 10° über Nacht gehen lassen. Die sahen zwar morgens etwas unförmiger aus, haben aber genauso gut geschmeckt. Stückchen Schoki im Hörnchen verstecken geht auch gut. Marzipan ist als nächstes geplant…

Diabetikerkram:

Alles in allem hat eine Portion Hörnchenteig 23,5 KE (20KE Mehl, 3 KE Zucker, 0,5 KE Milch), macht bei 12 Stück pro Hörnchen 2 KE.

Butterhörnchen in the making
Punkte im Teig sieht man, da ich einmal auch Mandeln IM Teig ausprobiert hab. Lohnt sich aber nicht.
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Karottenkuchen

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karottenkuchen
Höhere Mächte befahlen: von oben komisches Zeug ins Bild ragen lassen.

So, da ist schon wieder ein Jahr rum seit dem letzten Eintrag. Dieses Jahr gab es zu Ostern einen formidablen Karottenkuchen, und zwar nach Frau Novemberregen. Gegenüber meinen sonstigen Möhrenkuchen-Varianten zeichnet sich dieser durch ausgesprochene nicht-Mächtigkeit aus. Ausserdem ist er trotz des von mir heimlich verabscheuten Eiertrennens ziemlich fix zusammengerührt. Und schmecken tut er fein, klaro.

Zutaten:

  • 250g Möhren (geputzt gewogen)
  • Zitronensaft
  • 200g gemahlene Mandeln
  • 40g Mehl
  • 2TL Backpulver
  • 6 Eier
  • 160g Zucker

Dekoration:

Puderzucker, Marzipanmöhren, gehackte Pistazien

Backofen auf 180° Ober-/Unterhitze vorheizen. Springform mit Backpapier auslegen und

Möhren putzen, schälen, reiben. Mit etwas Zitronensaft beträufeln.

Mandeln, Mehl und Backpulver mischen.

Eier trennen. Eiweiss mit einer Prise Salz steifschlagen, dabei Zucker einrieseln lassen. Die Eigelb verschlagen und unterziehen.

Erst Mehl-Mandelmischung, dann die Möhrenraspel unter die Eimasse heben. In die Springform geben und 40 Minuten plus x backen. Hier entsprach “plus x” 20 Minuten bei 160 Grad.

Abgekühlten Kuchen mit Staubzucker besieben, Marzipanmöhren mit etwas Zuckerguss festkleben, und noch ein paar gehackte Pistazien drauf verteilen.

Für weitere Dekorationsmöglichkeiten, Informationen zur Backzeit und allerhand hilfreichen Tips was man mit dem Kuchen noch so anstellen kann (und was nicht) schaue man bitte im Originalpost nach.

Diabetikerkram:

Der Kuchen weist einen weiteren, nicht zu unterschätzenden Vorteil auf: Gar nicht mal so viele Kohlenhydrate. Es sind eigentlich nur gut gerechnet 20 KE (16KE Zucker, 3 KE Mehl, 1 KE Deko), und wenn man nicht gerade riesengrosse Stücke schneidet ist man pro Stück mit 1,5 KE dabei. Da nehm ich gleich noch eins.

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Pesto aus Mairübchenblättern

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Mairübchenpesto

Die Mairübchen, welche es zum Abendbrot geben sollte, waren ziemlich klein, ihre Blätter dafür ziemlich gross. Irgendwo hatte ich gelesen dass diese ja auch ganz lecker seien, und daraus dann Pesto fabriziert. Schmeckt fein.

Zutaten:

  • 100g Mairübchenblätter
  • einige Blätter Basilikum
  • 25g Walnüsse
  • 25g Mandeln
  • 35g Parmesan
  • 1,5EL Zitronensaft
  • 30ml Olivenöl
  • Salz

Mairübchenblätter und Basilikum waschen und grob hacken.

Walnüsse und Mandeln grob hacken, Parmesan ebenfalls.

Alle Zutaten in ein hohes Gefäß geben und mit dem Stabmixer bearbeiten bis eine homogene Masse draus wird.

Diabeterkram:

Nix. Der Zitronensaft ist egal, sach ich mal so. Zumindest in üblichen Verzehrmengen.

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Frühstücksquark

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Frühstück

Das hier ist seit einiger Zeit mein Standardfrühstück, mit jeweils ein bisschen wechselnden Zutaten.  Wobei mir gerade auffällt, so sehr wechseln die eigentlich gar nicht. Blaubeeren, Quark, Haferflocken, Mandeln, Milch sind eigentlich immer dabei. Hier jedenfalls die obige Variante…

Zutaten:

  • 30 g Haferflocken
  • 70 g Quark
  • 50 g Banane
  • 50 g Apfel
  • 70 g Heidelbeeren (hier: TK)
  • Mandeln
  • Milch

Quark mit Haferflocken mischen, ein bisschen Milch dazu bis der gewünschte Grad an Matschigkeit erzeugt wurde. Die Haferflocken dicken auch noch ein bisschen nach. Obst kleinschneiden, den Apfel reibe ich auch ganz gern mal, drübergeben und zum Schluss ein paar Mandeln drüberstreuen.

Nach dem Foto alles vermischen, sieht dann wie, naja, blauer Matsch mit Stückchen drin aus. Aber schmeckt super!

Diabetikerinfo:

Das Ganze rechne ich mit 4 KE, die sich wie folgt zusammensetzen: Haferflocken 2 KE, Banane 1 KE, Apfel 0,5 KE, Blaubeeren 0,4 KE, und ein bisschen Reserve für die Milch.

Apfel und Banane sind übrigens geschält beziehungsweise entkernt gewogen. Die Banane haut natürlich ganz schön rein, lässt man die weg könnten gleich nochmal zum Beispiel 180g Beeren dazu.

Ich hatte auch schon Varianten mit weniger Haferflocken (nur 15g) und entsprechend mehr Obst, aber das hält bei mir irgendwie nie bis zum Mittagessen vor.

Frühstücksquark
Outtake: Dekonstruierter Quark
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Schokoladenkuchen, ziemlich low-carb

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Schokoladenkuchen also sollte es werden, und zwar mit relativ wenig Kohlenhydraten. Wenn wir Kohlenhydrate sparen wollen, was lassen wir dann als erstes weg? Richtig, das Mehl.  Lässt sich ja prima durch gemahlene Mandeln ersetzen. Zucker kann man auch ein bisschen reduzieren. Damit es trotzdem nach was schmeckt darf man natürlich  an der Butter nicht sparen.

Obendrauf kommt noch ein bisschen … ähm, ich nenn es mal nicht Glasur. Die Mischung aus Schokolade, Sahne, Butter und Marmelade erinnert am ehesten an die Füllung dieser Haselnussplätzchen.  Optisch nicht so der Hit, aber geschmacklich prima.

Ich esse ja normalerweise auch sehr gern Schokolade mit 85% Kakaoanteil, daher fand ich den Kuchen ausnehmend lecker.  Wobei ich ehrlicherweise zugeben muss, dass einige Esser den Kuchen als ziemlich schokoladig (hier in der Bedeutung von zu wenig süss) bezeichneten.  Naja, mehr Zucker kann natürlich optional immer dran, meinetwegen auch Süßstoff (uärgs), oder es liesse sich auch Schokolade mit weniger Kakao verwenden. Auf keinen Fall fehlen darf jedoch dazu – Schlagsahne!

Zutaten:

  • 200 g Butter
  • 100 g Zartbitterschokolade (85% Kakao)
  • 135 g Zucker
  • 200 g gemahlene Mandeln
  • 5 Eier
  • Salz

Guss:

  • 50 g Zartbitterschokolade (72% Kakao)
  • 5 g Butter
  • 35 ml Schlagsahne
  • 20 g Erdbeerkonfitüre

Backofen auf 170 Grad vorheizen, keine Umluft. 26cm Springform mit Backpapier auslegen.

Butter bei geringer Hitze auf dem Herd zerlassen, Schokolade darin schmelzen. Die Mischung kurz abkühlen lassen. Die Zeit kann man prima damit verbringen, die Eier zu trennen.

Zucker mit dem Schneebesen in die Schokoladenbutter rühren, bis sich die Kristalle aufgelöst haben.

Fünf Eigelbe unterrühren, ein paar Minütchen rühren. Anschliessend die gemahlenen Mandeln dazu.

Eischnee aus fünf Eiweiss und einer Prise Salz herstellen. Eischnee  unterheben (erst 1/3, dann den Rest) und ab mit dem Teig in die vorbereitete Form.

45 Minuten bei 170° backen, danach noch 20 Minuten im ausgeschalteten Ofen lassen.

Für den Guss Schokolade, Sahne, Butter und Erdbeerkonfitüre im Wasserbad zu einer homogenen Masse rühren, dann auf dem abgekühlten Kuchen verteilen. Die Mengen von Butter und Sahne hab ich geschätzt, dass muss man so ein bisschen davon abhängig machen wieviel die Mischung aufnimmt.

Und jetzt der Diabetikerkram:

Ein gar nicht soooo kleines Stück (55 Gramm) hat eine KE, 100 Gramm des Kuchens entsprechen gut 18 Gramm Kohlenhydraten.

Berechnen tut sich das wie folgt:

Schokolade für den Teig 16,8 g KH (=Kohlenhydrate), Zucker 135 g KH, Schokolade für den Guss 15 g KH, Konfitüre 10 g KH macht summa summarum 176,8 g KH. Die Mandeln im Teig haben zwar theoretisch auch 10 g KH – die gehen aber so langsam ins Blut dass man die nicht mitrechnen muss. 

Der komplette Kuchen wiegt 970 Gramm, und mit Dreisatz 100/970*176,8 kommen wir auf, tata, 18,2 g KH/100g.  Mahlzeit.

(Nur mal so zum Vergleich für Nicht-Diabetiker: Mischbrot hat 52g KH/100g.)

 

 

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schoko-mandel-tarte

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Das ist ein wunderschöner Winterkuchen, denn aus Baiser und Puderzucker läßt sich obendrauf eine richtige Schneelandschaft zaubern – ein hübscher Kontrast zur dunklen Füllung . Nebenbei schmeckt die Tarte auch noch hervorragend. Sie stammt aus der Landlust November/Dezember (erstmals gekauft wegen der Beilage “Geschenke aus der Küche”), die mich aber ansonsten nicht so richtig vom Hocker gerissen hat. Mir scheint die Redaktion denkt auf dem Land isses immer braun und neblig. Egal, die Tarte kann ich jedenfalls nur empfehlen, ich hab allerdings Mandeln statt der im Original vorgesehenen Walnüsse verwendet. Die Teigschicht könnte eventuell etwas dünner sein, aber das ist Geschmackssache.

Zutaten:

Teig:

  • 200g Mehl
  • 100g Butter
  • 60 g Zucker
  • 2 kleine Eigelb
  • 1 Prise Salz

Füllung:

  • 100g gute Zartbitterschokolade
  • 100g Butter
  • 2 Eier
  • 100g Zucker
  • 50 g fein gehackte Mandeln
  • 1 EL Mehl

Nuß-Baiser:

  • 1 Eiweiß
  • 50 g Puderzucker
  • 50 g grob gehackte Mandeln
  • Puderzucker zum Bestreuen

Mehl, Butter und Zucker verkneten. Eigelb und Salz zugeben. Den Teig zu einer Kugel formen und abgedeckt für etwa 30 Minuten im Kühlschrank lagern.

Backofen auf 190°C vorheizen.

Schokolade im Wasserbad schmelzen. Die Butter in Stücke schneiden und dazugeben, auflösen und gut verrühren.

Eier trennen. Das Eigelb mit dem Zucker aufschlagen und unter die Schokoladen-Butter-Masse geben. Mandeln und Mehl einstreuen. Eiweiße steif schlagen und unterheben.

Teig in eine gefettete Tarte- oder Springform (26cm) geben. Zwei Drittel es Teiges für den Boden dünn ausrollen, Form damit belegen. Im vorgeheizten Backofen etwa 5-7 Minuten vorbacken, Kuchen aus dem Ofen nehmen.

Aus dem restlichen Teig einen Rand formen (NB: habe dafür etwas weniger verwendet) und hochziehen. Füllung auf dem Boden verteilen und etwa 20 Minuten bei 190°C weiterbacken. (Hier habe ich die Hitze auf 175°C reduziert) Kuchen aus dem Backofen nehmen.

Eiweiß steif schlagen, Zucker einstreuen und die Mandeln unterheben. Masse auf dem Kuchen verstreichen, mit Puderzucker überstreuen und bei 120°C etwa 20 Minuten weiterbacken.

Wie man sieht: in diesem Haushalt fehlt eine Tortenplatte.

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baci d’amore

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Die Baci d’Amore hatte ich schon ewig auf meiner Ideenliste vorgemerkt, genauer gesagt seit sie Robert im März vorstellte. Nun sind die Baci also der Showstopper auf dem Weihnachtsteller – sie sind genauso lecker wie sie aussehen, und machen weniger Arbeit als man vermutet. Ein Hoch auf Robert und die Dessertgruppe der Berufsfachschule Basel!

Mit 25 Quadradzentimeter Grundfläche sind sie ziemlich groß, aber kleiner lassen sie sich wohl kaum handhaben. Bei mir ergab die Masse 67 Baci.

Zutaten:
Teig:

  • 75 g dunke Schokolade
  • 100 g weiche Butter
  • 75 g Zucker
  • 1 Tlf. Vanillezucker
  • 1 Prise Salz
  • 1 Ei
  • 75 g Mandeln, gemahlen (orig. Haselnüsse)
  • 250 g Weissmehl

Füllung:

  • 150 g Backmarzipan
  • 1 Eiweiss
  • 1 Elf. Kirsch
  • 75 g weisse Schokolade mit Krokant, gehackt
  • 30 g Pistazien, gehackt

Garnitur:

  • 3 Elf. Pistazien gehackt
  • 50 g dunkle Kuvertüre

Dunkle Schokolade im Wasserbad schmelzen. Butter, Zucker, Vanillezucker, Salz zu einer hellen Masse rühren, 1-2 Elf. des Mehls einrühren, das Ei zugeben und glattrühren. Die geschmolzene, leicht abgekühlte Schokolade zugeben, mischen, die Mandeln und den Rest des Mehles zugeben und zusammenfügen (nicht kneten). Zugedeckt 1 Stunde kalt stellen.

Marzipan, Eiweiss und Kirsch mit der Gabel zu einer homogenen Masse verarbeiten, fein gehackte weisse Schokolade und die Pistazien untermischen.

Den gekühlten Teig zwischen Plastikfolie 2-3 mm dick auswallen. Quadrate von 5 cm Seitenlänge ausschneiden. Je 1/2 Tlf. der Fülle in die Mitte des Quadrats geben, dann die vier Ecken vorsichtig (z.B. mit einem Messer) nach oben gegen die Mitte biegen, die Kanten zusammendrücken, so dass die Füllung in der Mitte noch sichtbar bleibt.

Auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben. 15 Minuten kalt stellen.

Im auf 200°C vorgeheizten Ofen (O-/U-hitze, Mitte) während 8-10 Minuten ausbacken.

Gehackte Pistazien in die Mittelöffnung streuen und mit geschmolzener dunkler Kuvertüre verzieren.

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orangen-mandelkuchen

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Vor Jahren hatte ich mal einen Kuchen gebacken, der quasi nur aus Mandeln, Ei und Rum bestand  und unglaublich saftig war. Leider ist mir der Zettel mit dem Rezept verlorgengegangen. Zum Glück wurde ich aber in diesem Chefkoch-Forum fündig  – und ich bin mir mittlerweile ziemlich sicher daß “Omimis Nußkuchen”  dem verschollenen Rezept ziemlich nahe kommt. Die Nüsse habe ich durch Mandeln ersetzt sowie, da es eine jugendfreie Variante werden sollte, den Rum durch Orangensaft. Leider gibt’s nur ein dunkles Beweisfoto, aber ich kann versichern dass er köstlich, saftig, orangig etc. war, und das auch noch nach drei Tagen.

Zutaten:

  • 5 Eier (L)
  • 230 g Zucker
  • 1 Päckchen Vanillezucker
  • 80 ml Orangensaft (orig. Rum)
  • 400 g gemahlene Mandeln
  • 2 gehäufte EL Semmelbrösel
  • 2 TL Backpulver
  • 1 Prise Salz

Kastenform gut einfetten (oder besser noch mit Backpapier auslegen). Ofen auf 175° vorheizen.

4 der 5 Eier trennen, die Eigelb und das fünfte Ei mit Zucker und Vanillezucker cremig rühren. Orangensaft zufügen und unterrühren. Mandeln, Semmelbrösel und Backpulver mischen und unterrühren.

Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen und zunächst ein Drittel, dann den Rest unter die Masse heben.

Teig in die Form füllen und ca. 50 Minuten backen (Stäbchenprobe). Ich musste die letzte Viertelstunde die Temperatur reduzieren da der Kuchen etwas dunkel wurde. Nach dem Backen fünf Minuten in der Form auskühlen lassen, dann stürzen. Ich habe noch eine leichte Glasur aus Puderzucker und Orangensaft daraufgegeben.

PS: Das Tolle an dieser Art Gebäck ist ja auch, daß sie gerne als Kuchen ohne Mehl und Butter angepriesen werden. Also praktisch kalorienfrei seien, haha.

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birnen-schokoladenkuchen mit mandelkruste

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Das war der Tag an dem ich durch unbedachte Anwendung von roher Gewalt meiner Springform verlustig ging (genauer: Der Schliessmechanismus wurde irreparabel verbogen). Wir waren zum Brunch eingeladen, es war Sonntag, demzufolge weit und breit kein Ersatz aufzutreiben, und ich hatte einen Kuchen als Buffetbeitrag versprochen. Also wurde der saftige Apfelkuchen mit Nusskruste von Springformgröße auf Deckel-meines-Glastopfes-Größe heruntergerechnet, das sind 22cm. Ausserdem wurden die Äpfel durch Birnen ersetzt, die Nüsse durch Mandeln und Schokolade kam auch dazu. Das Bild gibt leider nicht annähernd wieder wie lecker der Kuchen war.

Zutaten:

  • 110 g Butter
  • 1 Prise Salz
  • 100 g brauner Zucker
  • 3 Eier
  • 180 g Mehl
  • 3/4 TL Backpulver
  • 50 g gehackte Zartbitterschokolade
  • 1 riesige Abate Fetel Birne (knapp 500g)

Mandelkruste:

  • 50 g kalte Butter
  • 80 g gehackte oder gehobelte Mandeln
  • 3 EL Zucker

Ofen auf 175° vorheizen und Form einfetten. Birne schälen, entkernen und würfeln.

Butter, Salz, Zucker schaumig rühren. Die Eier einzeln unterrühren. Backpulver und Mehl vermischen, auf die Masse sieben und unterrühren.

Schokolade und die Hälfte der gewürfelten Birnen unterheben und Teig in die Form füllen. Die übrigen Birnenstücke obenauf verteilen.

Butter, Zucker und Mandeln mit der Teigkarte zu einer krümeligen Masse hacken, diese gleichmässig auf dem Kuchen verteilen.

40-50 Minuten backen, dabei öfter kontrollieren und ggf. die letzte Viertelstunde mit Alufolie abdecken da sonst die Kruste zu braun wird.

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tarte au citron et aux amandes

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this tarte has almonds in the crust and almonds sprinkled on top of it. i’m undecided if i like the crust better than the last one, since it was a tad dry. but it worked very well with the lemon filling (which was not as tart this time).

Ingredients:

crust

  • 75g flour
  • 25g ground almonds
  • 1 teaspoon sugar
  • a pinch of salt
  • 40g chilled butter, cut into pieces
  • 1 teaspoon cold water, more if needed

filling

  • 2 eggs
  • 3 Tbsp fresh lemon juice
  • 1 Tbsp freshly grated lemon zest
  • 80g sugar
  • 1 Tbsp butter
  • 20g sliced almonds
  • icing sugar

mix together flour, almonds, sugar and salt. using a pastry cutter, cut the chilled butter into the flour until only a few pea-sized pieces of butter remain visible. sprinkle water over the mixture and toss until it holds together. press dough over bottom and up sides of a 18cm-diameter baking pan. freeze for about 20 minutes until the crust is firm.

combine eggs and sugar in a heavy saucepan and whisk. mix in lemon juice and zest. whisk over medium-high heat until the mixture becomes thick and almost boils  (about 5-7 minutes). remove from heat and whisk in butter.

preheat oven to 200°C and bake crust for about 15 minutes, until golden. (you may want to do the complete blind-baking thing, but it worked for me also without the beans)

reduce oven temperature to 175°C. spread filling in the crust and sprinkle the almonds over. bake for about 20 minutes, until the almonds start turning golden brown and the filling is set.  sprinkle with icing sugar before serving.

Monatlicher Blog-Event bei Low Budget Cooking: Kleine Kuchen

the tarte was made in a 18cm-diameter baking pan (to be more precise: in the 18cm-diameter lid of my glassware pot), and so i’m submitting it to the blog event kleine kuchen (small cakes) by low budget cooking.