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Auflauf von Äpfeln und Reis

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Schon lange besitze ich einen Reprint des ersten Standardwerkes der deutschen Küche, das Praktische Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche von Henriette Davidis. Es ist immer sehr interessant, darin zu schmökern – wer weiß denn bitte wieviel ein Ei dick Butter ist? Sehr schön auch die Kommentare zu einzelnen Rezepten, beispielsweise zum Sogenannten Famosen Jägerkohl (ja, der heißt so): Auch wird noch bemerkt, daß dies Gericht selten das erstemal so gut gerät, daß es vollen Beifall verdient. Gut zu wissen!

Gekocht hatte ich bisher jedoch noch nichts daraus – bis heute. Ganz hervorragend geriet der Reisauflauf, auch wenn ich mich nicht in allen Details an das Originalrezept (siehe unten) gehalten habe.

Zutaten:

Reis:

  • 180 g Reis
  • 1/2 l Milch
  • 1 EL Butter
  • 50 ml Schlagsahne
  • 55 g Zucker
  • 5 Eier

Äpfel und Sauce:

  • 6 mittlere Äpfel
  • Saft einer halben Zitrone
  • 250 ml Apfelsaft
  • 250 ml Orangensaft
  • 2 P Vanillezucker
  • 1 TL brauner Zucker (nach Geschmack mehr)
  • 1/4 TL Zimt
  • 1 EL Stärkemehl

Kruste:

  • 3 Zwieback, fein gekrümelt
  • 1/4 TL Zimt
  • 1 EL brauner Zucker
  • Butterflöckchen

Äpfel schälen, entkernen und in Spalten schneiden. Mit Apfelsaft, Orangensaft, Zitronensaft, Zucker und Zimt aufkochen. Etwa 5 Minuten köcheln lassen, die Äpfel sollten gar aber noch bißfest sein. Äpfel abgießen, dabei den Saft auffangen.

Reis in leicht gesalzenem Wasser 10 Minuten kochen. Abgießen, mit Milch und Butter nochmals aufkochen,  5 Minuten leicht köcheln lassen. Sahne und Zucker hinzufügen, mit geschlossenenem Deckel noch etwas quellen lassen.

Backofen auf 175°C vorheizen (evtl. etwas mehr).

Eier trennen. Eiweiß mit etwas Salz steif schlagen. Eidotter verquirlen und unter den Reis rühren. Eischnee in zwei Portionen unterheben.

Gebutterte Auflaufform mit der Hälfte der Reismasse füllen, Äpfel daraufgeben und mit dem restlichen Reis bedecken. Zwieback, Zimt und Zucker vermischen, darüberstreuen. Mit Butterflöckchen besetzen.

45 Minuten backen, aber Obacht dass die Kruste nicht verbrennt. Ich hatte den Auflauf die letzten 20 Minuten mit Alufolie abgedeckt.

Während der Backzeit die Sauce fertigstellen: Aufgefangenen Saft aufkochen. Stärkemehl mit etwas kaltem Orangensaft anrühren, in den kochenden Saft rühren und nochmals kurz aufkochen.

Hier ist das Originalrezept. Man kann bei Projekt Gutenberg auch online in dem Buch lesen.

Das ist doch auch gleich mal eine gute Gelegenheit, einen Beitrag für  Dein Kochbuch das unbekannte Wesen abzuliefern.

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Risotto mit geröstetem Radicchio und Orangen

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Schönes Neues Jahr allerseits wünsche ich! Ich hab noch ein paar Gerichte vom letzten Jahr nachzutragen, und am besten fang ich gleich mal mit diesem Risotto an, das auf gar keinen Fall in Vergessenheit geraten darf. Es handelt sich um ein Rezept aus der Neuen Vegetarischen Küche, welches ich allerdings der Saison angepaßt habe; statt der Erdbeeren des Originals kamen Orangen zum Einsatz. Die Menge wurde auch für eine größere Runde berechnet und der Alkoholgehalt etwas reduziert. War wirklich ausgezeichnet.

Zutaten:

  • 2 Radicchio (gut 600 g)
  • Olivenöl
  • Meersalz
  • 3.5 EL Balsamico

Risotto:

  • 3 EL Olivenöl, plus etwas mehr
  • 80 g Butter
  • 6 Schalotten, fein gewürfelt
  • 600 g Risottoreis
  • 150 ml Weißwein
  • 1,7 l Gemüsebrühe
  • Saft von 1 Zitrone
  • 6 EL Mascarpone
  • Meersalz und Pfeffer
  • 80 g Parmesan, frisch gerieben
  • 2 unbehandelte Orangen
  • 1/2 Bund gehackte glatte Petersilie
  • Balsamico zum Beträufeln

Radicchio putzen, waschen und in feine Streifen schneiden. Salzen und mit Olivenöl beträufeln, in einer großen Pfanne einige Minuten anrösten. Wenn er zu bräunen beginnt, herausnehmen, in eine Schüssel geben und mit Balsamico beträufeln.

Olivenöl und Butter erhitzen und die Schalotten darin glasig dünsten. Reis zugeben und 1 Minute unter Rühren glasig werden lassen.

Die Hitze etwas reduzieren und Wein zugießen. Wenn der Wein eingekocht ist, ein bis zwei Kellen heiße Brühe zugeben. Wenn diese aufgesogen ist, weitere Brühe zugießen, fortfahren bis der Reis al dente gegart ist. Zitronensaft, Radicchio und Mascarpone unterheben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Risotto vom Herd nehmen, Parmesan unterheben.

Zwischenzeitlich Orangen filetieren, dabei den Saft auffangen. Diesen ebenfalls zum Risotto geben.

Risotto mit Orangenfilets, gehackter Petersilie, etwas Olivenöl, frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer und Balsamico servieren.

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arroz a la cubana

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Feine Alltagsküche. Klar, Reis mit Tomatensauce und Spiegelei klingt jetzt nicht so spektakulär, ist aber wirklich toll. Wie bei jedem weitverbreiteten Gericht gibt es auch hier tausend Variationen, insbesondere werden oftmals noch gebackene (Koch)bananen dazu gereicht. Ich habe die spanische Variante zubereitet, die Tomatensauce ist in dem Fall ein sofrito.

Das erste Mal habe ich arroz a la cubana vor etlichen Jahren gegessen, als die völlig überraschend bei mir im Doppelzimmer(!) einquartierte spanische Austauschstudentin das Gericht auf unserer winzigen Kochplatte unter Zuhilfenahme von tomato al gusto fabrizierte. Die Kombination kam mir wie eine Offenbarung vor.

Zutaten:

  • Olivenöl
  • Zwiebel
  • 2 Zehen Knoblauch
  • Olivenöl
  • 1 Paprika
  • 1 Dose Pizzatomaten
  • 1 TL Paprikapulver (edelsüss)
  • Salz und Pfeffer
  • 200 g Reis
  • 4 Eier

Zwiebel und Knoblauch kleinhacken, Paprika in kleine Würfel schneiden.

In einer Pfanne reichlich Olivenöl erhitzen, Zwiebeln darin glasig dünsten. Paprika zufügen und 5 Minuten mitdünsten. Knoblauch zufügen und für eine Minute mitbraten. Tomaten und Paprika zufügen und 10 bis 15 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

In der Zwischenzeit Reis kochen. Zum Schluss Spiegeleier in Olivenöl braten, mit Reis und Sauce servieren.

Beim Essen an den Urlaub denken. (Ich habe die besagte Freundin späterhin noch öfter besucht, erst in Madrid, dann in einem winzigen Dorf in der Sierra Nevada. Und überall war das Essen phantastisch. Seit neuestem wohnt sie auf Menorca, dahin habe ich es aber noch nicht geschafft….)

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kürbisrisotto mit birne und zwiebeln

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Da wo ich herkomme gehören Kürbisse nicht so richtig auf den Speiseplan, sondern eher als Dekopflanze auf den Komposthaufen. Früher kannte ich sie eigentlich nur in einer gräßlichen süß-sauer-eingelegten Variante die ich gemieden habe wie die Pest. Aber das hat sich sehr geändert, seit ich erstmals ofengebackenen Hokkaido-Kürbis versucht habe (mit ganz viel Olivenöl – lecker). Und jetzt in der Saison steht Kürbis bei uns ziemlich oft auf dem Speisezettel. Goldrausch!

Das Rezept ist ein Konglomerat von verschiedensten Ideen im Web, die Zugabe der Birne war meine eigene.

Zutaten:

  • 4 EL Butter
  • 3 große Zwiebeln (gerne mehr)
  • 1 Hokkaido-Kürbis
  • 1 Birne
  • 275 g Risottoreis
  • 1.25 l Gemüsebrühe (nach Bedarf)
  • 40 g Parmesan, gehobelt
  • geröstete Kürbiskerne
  • Kürbiskernöl
  • Salz, Pfeffer

Eine Zwiebel in kleine Würfel schneiden, die anderen in Ringe. Letztere mit 2 EL Butter ganz langsam goldbraun dünsten/braten (Das dauerte bei mir  so lange wie die Risottoherstellung, aber selbst da waren sie eigentlich noch einen Tick zu hell…).

Birne schälen und würfeln. Kürbis entkernen, schälen und würfeln.

Die gewürfelte Zwiebel in 2 EL Butter glasig dünsten. Birnenstücke zufügen und kurz andünsten, danach Kürbisstücke.Alles einige Minuten schmoren.

Reis zufügen und so lange rühren bis er glasig wird. Mit ein bis zwei Kellen Gemüsebrühe ablöschen. Und nun das gute alte Risottospiel – umrühren, angiessen, … – bis der Reis die gewünschte Konsistenz hat.

Zum Schluß den Parmesan unterrühren.

Mit Kürbiskernöl, den braunen Zwiebeln, gerösteten Kürbiskernen und reichlich Pfeffer servieren. Wer’s noch feiner mag nimmt Weisswein zum ersten Ablöschen.

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coconut milk rice with mango

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i love rice pudding, but i don’t like stirring all the time to prevent the rice from sticking at the bottom of the pan, as it is often the case when you make the rice pudding with milk. here is a stick-free version:

Ingredients:

  • 1 mango
  • 1 tsp runny honey
  • 1 tbsp lemon juice
  • lemon thyme
  • 200g short-grain rice
  • 1/4 tsp sea salt
  • 1 cinnamon stick
  • 15-20g vanilla sugar (to taste)
  • one can (400ml) coconut milk

peal and cut the mango, marinate it in honey, lemon juice and a little bit of lemon thyme. cook rice and salt in water for 10 minutes.  strain the rice, put it back into the pot. add cinnamon stick, vanilla sugar and coconut milk. cook over low heat for another 10-15 minutes (stirring only occasionally), until the rice reaches your desired consistency/creaminess – i like it if the grain is still a bit firm inside, as in risotto.

we eat this as a quick lunch, or as dessert, it can also add to any brunch buffet. actually, you can eat it at any time of the day. and by the way, can you spot our table decoration?

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stuffed zucchini with tomato sauce

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stuffed zucchini

it’s done like this: fry minced meat (plus chopped onions if you like) in a bit olive oil, cook some rice. mix it together, add parsley and feta cheese. season to taste with salt and pepper. optionally you might want to add a tsp. tomato puree. that’s about the filling. wash and prepare the zucchini, removing its core with a tsp. now put the chunky crushed tomatoes in an ovenproof dish, mix it with a bit olive oil, oregano, salt, pepper.  stuff zucchini with the filling, place it on the tomato sauce. bake for about 30 minutes at 175°C, until the zucchini is done.  served with pita bread.

for four medium-sized zucchini we used 250g meat, 50g rice, 2 Tbsp chopped parsley, 200g feta cheese, and a can (450g) crushed tomatoes.