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Hauptgerichte, pic, rec, savoury, vegans

pilaw aus rote-beete-bulgur mit gedünsteten zwiebeln

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Einen hab ich noch von der Rote-Beete-Orgie letzte Woche. Bei diesem Gericht dachte ich zunächst, daß es ziemlich lahm schmeckt – zumindest bis der Bulgur gar war. Nach dem Abschmecken mit Zitrone, Minze und Salz dann wieder wie immer aus dem Buch: grandios.

Zutaten:

  • 300 g gegarte Rote Beete
  • 175 g Bulgur
  • 3 EL Olivenöl
  • 3 Zwiebeln, in feine Ringe geschnitten
  • 2 TL Kreuzkümmelsamen
  • 2 TL Zimt
  • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 1 Prise Chilipulver
  • 400 ml kochendes Wasser
  • Meersalz
  • 40 g Pinienkerne, geröstet
  • 3 EL frisch gehackte Minze
  • Zitronensaft, zum Abschmecken

Rote Beete würfeln. (Im Original werden frische Roten Beete zuerst im Ofen gegart)

Bulgur in ein feines Sieb geben und mit kaltem Wasser abspülen.

Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebeln dazugeben und bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten unter häufigem Rühren dünsten.

Kreuzkümmelsamen, Zimt, Knoblauch und Chilipulver zugeben und eine Minute mitbraten. Rote Beete, Bulgur und kochendes Wasser zugeben, dann den Deckel auflegen und 15-20 Minuten köcheln lassen. Der Bulgur sollte das Wasser komplett aufgesogen haben (ich mußte noch etwas nachgießen).

Mit Meersalz bestreuen und die Pinienkerne unterheben. Mit Zitronensaft abschmecken und mit der Minze bestreuen.

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tomaten-feta-baklava mit mandeln und datteln

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Daß ich von der Neuen Vegetarischen Küche begeistert bin, und bisher ausnahmslos alle getesteten Rezepte klasse fand ist ja nun ein alter Hut.  Aber dieses Gericht hier… das setzt dem Ganzen nochmal die Krone auf. Die Kombination zwischen herzhaft und süß (bei der ich erst etwas skeptisch war) ist wirklich grandios. Wir hatten dazu Gäste und die waren ebenfalls hin und weg. Ich spreche hiermit mal eine allerdringendste Empfehlung aus, das nachzumachen wenn man etwas richtig Beeindruckendes kochen will.

Ich hab ein bisschen geschummelt und statt in 100 ml Olivenöl die Zwiebeln nur in 50 ml gedünstet, und statt 150 g Butter hab ich auch nur 100 g verarbeitet. Ich kann mir aber kaum vorstellen daß durch die volle Menge das Essen noch köstlicher geworden wäre. Ich zitier nochmal kurz aus dem Buch: Dieses etwas andere Rezept ergibt jedenfalls ein außergewöhnlich schmackhaftes Gericht, daß man warm oder kalt servieren kann. Amen.

Zutaten:

  • 100 ml Olivenöl (hier: 50 g)
  • 5 Gemüsezwiebeln, halbiert und in feine Scheiben geschnitten
  • 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
  • 2 TL Zimt
  • 1 Prise Zucker
  • 1 Bund fein gehackter frischer Dill (oder 3 TL getrockneter Dill)
  • 8 Romatomaten, gehäutet und grob gehackt, die Hälfte des austretenden Saftes aufheben (hier: 2 kleine Dosen ganze Tomaten, etwas abgetropft)
  • 3 TL Tomatenmark
  • Meersalz
  • 9 Filoteigblätter (je 30 x 20 cm)
  • 150 g Butter, zerlassen (hier: 100 g)
  • 60 g Mandeln, abgezogen und grob gemahlen (hier: gehobelte Mandeln kleingedrückt)
  • 100 g getrocknete Datteln, entsteint und in kleine Würfel geschnitten
  • 250 g Feta, zerdrückt
  • 6 EL klarer Honig (hier: 2)

Backofen auf 180°C vorheizen.

Das Olivenöl in einem großen Topf erhitzen. Die Zwiebeln darin bei schwacher Hitze andünsten. Knoblauch, Zimt und Zucker zugeben, die Hitze heraufschalten und die Zwiebeln 6 Minuten bräunen und karamellisieren (hier: 10 Minuten). Dill, Tomaten mit etwas Saft und Tomatenmark zugeben und etwa 5 Minuten lang einköcheln lassen (hier: 15 Minuten).Mit Meersalz abschmecken.

Mandeln und Datteln mischen.

Die Teigblätter, die gerade nicht verarbeitet werden, mit einem feuchten Tuch abdecken, damit sie nicht austrocknen.

Eine Auflaufform (30 x 20 cm) mit etwas zerlassener Butter einfetten. Die Form mit einer Lage Filoteig auslegen, diesen mit Butter bestreichen, noch eine Lage Teig darauf, und so fort, bis die Form mit drei Schichten ausgelegt ist.

Die Hälfte der Zwiebelmischung auf dem Teig verteilen.

Die Hälfte des Fetas, der Mandeln und Datteln daraufgeben.

Mit 3 weiteren Lagen gebuttertem Filoteig abdecken.

Den Rest der Füllung daraufgeben und ebenfalls mit 3 Lagen gebuttertem Teig abdecken. Die Teigoberfläche rauten- oder gitterförmig einritzen, mit Butter bestreichen und mit etws Wasser beträufeln.

Im Backofen 30-35 Minuten goldbraun backen. (Ich mußte die letzte Viertelstunde auf die unterste Schiene umsetzen, da das Baklava ziemlich schnell bräunte.)

Vor dem Servieren leicht abkühlen lassen und dann mit dem Honig beträufeln.

Wir hatten dazu noch ein kleines Salätchen (für die Akten: Petersilie, Minze, Karotte, Kresse mit Dressing aus Zitrone, Honig, Senf und Olivenöl). Das Buch empfiehlt Fenchelsalat oder Zaziki.

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brokkolinudeln mit haselnußbröseln

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Nach der Schlemmerei der letzten drei Tage kam heute mal wieder was Einfaches auf den Tisch. Einfach, aber lecker! Abgeguckt bei den Anonymen Köchen, und nur minimal abgewandelt – da keine passierten Tomaten im Hause waren mußte statt dessen der Tomatensaft dran glauben. Die gerösteten Haselnüsse machen sich hervorragend zu den Nudeln.

Zutaten:

  • 3 EL Olivenöl
  • 2 Zehen Konblauch, fein gehackt
  • 1/4 TL Chiliflocken
  • 1 Brokkoli
  • 2 Tassen Tomatensaft
  • Salz, Pfeffer
  • 3 EL geröstete gemahlene Haselnüsse
  • 280 g Pasta

Brokkoli waschen und in kleine Röschen schneiden.

Olivenöl im Topf erhitzen, Knoblauch und Chili hinzugeben und kurz andünsten.

Brokkoli dazugeben, mit Tomatensaft auffüllen. Salzen und pfeffern, 30-45 Minuten köcheln bis der Brokkoli sehr weich ist. Mit dem Kartoffelstampfer zu Paste verarbeiten.

Nudeln kochen und nicht zu trocken abgießen, mit dem Brokkoli vermischen.

Mit gerösteten Haselnußbröseln, Parmesan und frischem Pfeffer servieren.

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pilze, karotten, mozzarella und linsen en papillote

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Diesmal wollte ich mich aber wirklich mal ans Rezept halten (Pilze, Rote Beete, Mozzarella und Linsen en papillote), nicht immer austauschen, ergänzen, weglassen. Übriggebliebene Champignons vom gestrigen Essen – Check, Belugalinsen – Check, Rote Beete – muss ich noch kaufen. Gab es aber nicht, also kaufte ich die vakuumierten Knollen. Aber! Ich las hinterher die Warnung bei Frau Gröner, daß die vorgegarten Roten Beeten nicht so der Hit seien (das hatte ich ja schon immer befürchtet), also  mußten kurzfristig die ebenfalls noch vorhanden Möhren einspringen. Daß das Ganze dann nicht wie vorgesehen in vier einzelne Päckchen gepackt wurde sondern en un grande papillote en glastopf war dann auch schon egal. Geschmeckt hat es jedenfalls genauso gut wie alles andere aus DEM Buch, und ich glaube ich koch jetzt einfach alle 120 Rezepte durch.

Übrigens bin ich gerade fassungslos: Rote Beete kann man ja auch Rote Bete schreiben. Man lernt halt nie aus.

Zutaten:

Dressing:

  • 1.5 cm Ingwerwurzel, fein gehackt
  • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 2 EL Sojasauce
  • 1.5 EL Zitronensaft
  • 1 EL Zucker
  • 50 ml Sesamöl
  • 2 Tl Dijonsenf

Linsen:

  • 200 g Belugalinsen
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 Zwiebel, fein gehackt
  • 2 Konblauchzehen, fein gehackt
  • 2 TL gemahlener Koriander
  • 2 Lorbeerblätter
  • Salz, Pfeffer

Pilze:

  • 100 g kleine braune Champignons
  • 2 EL Olivenöl
  • 1/4 TL Chiliflocken
  • Salz

Außerdem:

  • 125 g Mozzarella
  • 250 g Karotten

Alle Zutaten für die Vinaigrette gründlich verquirlen und kühl stellen.

Linsen kalt abspülen. Das Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebel und Knoblauch hineingeben und bei mittlerer Hitze weichdünsten. Abgetropfte Linsen, Koriander und Lorbeerblätter hinzugeben, mit Wasser bedecken. Einmal aufkochen lassen und dann köcheln bis die Linsen gar sind (20 – 30 min). Bei Bedarf noch mehr Wasser zugeben. Linsen abgießen, Lorbeerblätter entfernen und mit der Vinaigrette vermengen solange sie noch heiß sind. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Während die Linsen kochen auch die Möhren in leicht gesalzenem Wasser bißfest garen, dann in Stücke schneiden und noch warm zu den Linsen geben.

Die Pilze säubern und vierteln. In eine Schüssel geben, mit Olivenöl beträufeln, mit Salz und Chiliflocken würzen. Eine Pfanne erhitzen, die Pilze hineingeben und 3 Minuten anbraten.

Pilze zu den Linsen geben und alles einige Stunden ziehen lassen (meine Version).

Backofen auf 180° vorheizen. Entweder wie im Original vier Päckchen aus Backpapier packen, oder so wie ich die Mischung in ein einziges großes Paket geben, Mozzarella darüber und dann für 15-20 Minuten im Ofen backen.

Riesenpaket frisch aus dem Ofen…

… nach dem Auspacken …

.. und nach dem Essen.

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maroninudeln mit rosenkohl und pilzen

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Maria Elia zum Zweiten: Die Grundidee ist zwar die gleiche wie im Buch, im Detail bin ich aber ziemlich vom Originalrezept abgewichen. Das fing schon bei den Nudeln an. Sechs Eigelb und ein Ei waren mir ein bißchen üppig, also hab ich mir bei Robert das Rezept für tagliatelle di castagne abgeguckt. Nebenbei bemerkt meine Premiere in der Nudelherstellung. Gekochte Rosenkohlröschen wollte ich den, ähem, Rosenkohlskeptikern am Tisch auch nicht gleich zumuten, drum hab ich mich bei  der Zubereitung  hier orientiert. In dieser Version wird der Rosenkohl in seine Bestandteile zerlegt und in der Pfanne gegart, das wollte ich sowieso schon immer mal ausprobieren. Pfifferlinge fallen jahreszeitlich ja sowieso flach, aber braune Champignons waren auch lecker. Die Salbeibutter habe ich durch Zitronenbutter ersetzt und zu guter Letzt noch geröstete Haselnüsse hinzugefügt. Alles in allem ein sagenhaft feines Gericht. Sagen auch die Rosenkohlskeptiker.

Daß ich dafür ziemlich lange beschäftigt war macht es nicht weniger lecker, der Aufwand lohnt sich wirklich!

Zutaten:

Kastaniennudeln:

  • 100 g gegarte Maroni
  • 200 g Mehl Type 550
  • 2 Eier
  • ein Schuß Olivenöl
  • 1/4 TL Salz
  • Wasser (etwa 2.5 EL)

Pilze:

  • 1 EL Butterschmalz
  • 200 g braune Champignons
  • Salz, Pfeffer

Rosenkohl:

  • 300 g Rosenkohl
  • 1 EL Butterschmalz
  • 1/2 EL Honig
  • Salz, Pfeffer

Zitronenbutter:

  • 70 g Butter
  • 1 EL Zitronensaft

Und außerdem:

  • 3 EL gemahlene Haselnüsse
  • Parmesan, Zitrone

Maroni im Mixer zu Mehl mahlen.

Kastanienmehl, Mehl, Salz, verquirlte Eier und Olivenöl zu einem kompakten Teig mischen, Wasser nach Bedarf, so dass ein weicher, nicht klebriger Teig entsteht. 10 Minuten kneten bis er fest und geschmeidig ist, zwei Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. (Ich hab ihn über Nacht drin gelassen). Mit dem Nudelholz ausrollen und in Rechtecke schneiden (bei mir 2 x 3 cm).

Rosenkohlröschen in einzelne Blätter zerlegen, waschen und abtropfen lassen. (Das Zerlegen kann dauern, zum Glück habe ich’s schon vormittags erledigt und die Blätter bis zum Verbrauch in einer Dose im  Kühlschrank gelagert.)

Zitronenbutter herstellen: Die Butter bei mittlerer Hitze erwärmen, bis sie schäumt und goldbraun wird. Zitronensaft zugeben – aber aufpassen das spritzt.

Haselnüsse in einer trockenen Pfanne rösten.

Pilze putzen und kleinschneiden. In Butterschmalz braten, mit Salz und Pfeffer würzen und beiseitestellen.

Butterschmalz erhitzen, Honig kurz karamellisieren lassen, Rosenkohl dazugeben und garen, bis die Blätter weich aber noch bißfest sind. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Nudeln in kochendem Wasser al dente garen (3-5 Min).

In einer großen Pfanne die Zitronenbutter zerlassen, Nudeln, Rosenkohl, Pilze zufügen und in der Butter wenden. Ggf. mit Salz und Pfeffer nachwürzen, mit gerösteten Haselnüssen und gehobeltem Parmesan bestreuen und servieren. Nach Geschmack mit Zitrone nachwürzen.

So geht das ewig …

… bis man fertig ist.

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kürbis-tajine mit dattel-couscous

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Nachdem in unserem Haushalt ja seit neuestem die Neue Vegetarische Küche eingezogen ist, habe ich nach tagelangem Rezeptestudium nun das erste Gericht nachgekocht: Tajine mit Butternuss-Kürbis zu Chili-Dattel-Couscous (hier Originalrezept auf englisch.). Es wurde allerdings an die vorhandenen Zutaten angepaßt (Hokkaido statt Butternut, Pertersilie statt Koriander) und entschärft, eigentlich gehören in die Tajine noch zwei rote Chilis und in das Couscous ein grüner.  Schmeckt phantastisch und wird sicher schnellstmöglich nochmal gekocht. Die Menge reicht für zwei Erwachsene und zwei Kinder.

Zutaten:

Tajine:

  • 1 Hokkaido-Kürbis (knapp 1 kg)
  • 1 Zwiebel, fein gehackt
  • 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
  • 1/4 TL Salz
  • 1 Msp. Safranfäden
  • 2.5 TL gemahlener Kreuzkümmel
  • 2 cm Ingwer, fein gehackt
  • 1.5 TL Paprikapulver
  • 2 TL gemahlener Koriander
  • 500 g gehackte Tomaten aus der Dose
  • 1/4 TL Zimt
  • 1/4 TL Chiliflocken
  • 3/4 EL Honig
  • 300 ml heißes Wasser
  • 3 EL gehackte Petersilie
  • Meersalz und schwarzer Pfeffer
  • 30 g Mandelblättchen, geröstet, zum Garnieren

Couscous:

  • 220 g Instant-Couscous
  • 20 g Butter, fein gewürfelt
  • fein abgeriebene Schale von 1 kleinen Zitrone
  • 30 g Datteln, fein gehackt
  • 1/4 TL Salz
  • 270 ml kochendes Wasser
  • 3 EL gehackte Petersilie

Kürbis waschen, entkernen und in 2 cm große Würfel schneiden.

Das Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen, Zwiebel hineingeben und weich dünsten. Knoblauch, Salz, Safran, Kreuzkümmel, Ingwer, Paprika und Koriander zufügen und 2 Minuten mitbraten, bis die Zutaten zu duften beginnen.

Kürbiswürfel dazugeben, 2 Minuten unter ständigem Rühren mitbraten. Tomaten, Wasser, Chiliflocken, Honig und Zimt zugeben und alles rund 45 Minuten köcheln lassen, bis die Mischung eindickt und der Kürbis gar ist.

In der Zwischenzeit das Couscous zubereiten: Couscous mit Butter, Zitronenschale, Datteln und Salz in eine Schüssel geben. Mit dem Wasser übergießen. Zugedeckt einige Minuten ziehen lassen. Deckel abnehmen und mit einer Gabel auflockern, Petersilie unterrühren.

Tajine fertigstellen: Petersilie unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Mandelblättchen bestreuen und mit dem Couscous servieren.

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gnocchi (mit selbstgemachtem ricotta) und tomatensauce

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Zwei Blogposts waren am gestrigen Mittagessen schuld: erstens Bettinas Anleitung für selbstgemachten Ricotta, und zweitens Mestolos 15-Minuten-Gnocchi nach delicious days. Das war mein zweiter Gnocchi-Versuch, und statt in Amöbenform präsentieren sich diese hier in prächtigen Quadraten. Es wird! Mit etwas mehr Zeit und Sorgfalt hätte ich garantiert auch die richtige Form hinbekommen, denn der Teig war super zu bearbeiten. Ich fand ihn auch garnicht sehr klebrig, mit Hilfe von Grieß ließ er sich sogar ausrollen (und war im Ergebnis trotzdem nicht zu mehlig!).

Aber erstmal um den Ricotta kümmern.

Zutaten:

  • 500 ml Buttermilch
  • 1 Liter Vollmilch

Buttermilch und Milch zusammen aufkochen, Topf vom Herd nehmen und 10 Minuten stehen lassen.

Da tut sich schon was.

Sieb mit Musselintuch auslegen (dieses vorher nochmal auskochen um evtl. Waschpulvergeschmack zu verhindern), Ricotta darüber abgießen und eine Stunde stehen lassen.

Derweil die Tomatensauce ansetzen:

Zutaten:

  • 2 EL Olivenöl
  • 1 Zwiebel
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1 kleine Dose Pizzatomaten
  • 1 EL getrockneter Oregano
  • Zucker, Salz, Pfeffer

Zwiebel und Knoblauch kleinschneiden. Zwiebel in Olivenöl langsam anschwitzen, wenn sie goldgelb wird Knoblauch hinzufügen und kurz mitdünsten. Tomaten und Oregano zufügen, auf kleiner Flamme eine halbe Stunde köcheln lassen. Mit einer Prise Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.

Dann geht es mit den Gnocchi weiter:

Zutaten:

  • 300 g Ricotta
  • 1 großes und 1 kleines Eigelb
  • 1/2 TL Salz
  • 35 g fein geriebener Parmesan
  • 63 g Mehl

Ricotta, Eigelbe, Salz und Parmesan glattrühren. Mehl hinzufügen und verrühren bis alles eben vermengt ist.

Arbeitsfläche mit Mehl und Grieß bestreuen, Gnocchiteig 1 cm dick ausrollen. Mit dem Messer erst Streifen (1.5 cm), dann Quadrate schneiden. (Oder an diesem Punkt nach der Originalanleitung vorgehen)

In siedendem Salzwasser 3 Minuten ziehen lassen.

Mit Tomatensuace, frischem Pfeffer und noch extra Parmesan darüber ein sehr feines Essen, wenn auch relativ knapp für 2,5 Esser.

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pasta mit linsen und gebackenem kuerbis

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Die Kombination von Linsen und Kürbis hat es mir echt angetan. Für dieses Rezept standen die Pasta mit Balsamico-Linsen und Knusperschinken nach C.Poletto sowie Pasta e lenticchie all’arancia bei lamiacucina Pate. Sehr fein, besonders mit den Schinkenbröseln.

Zutaten:

  • 1 Hokkaido-Kürbis
  • 8 EL Olivenöl
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 1 Bund Frühlingszwiebeln
  • 300g Beluga-Linsen
  • 1,5 TL gemahlener Koriander
  • 75 ml Weißwein
  • 750 ml Gemüsebrühe
  • Salz, Pfeffer
  • Balsamico-Essig
  • 400 g Spaghetti
  • 100 g Parmaschinken

Backofen auf 200°C vorheizen. Hokkaido waschen, entkernen und in kleine Stücke schneiden. Auf ein mit Backpapier belegtes und leicht eingeöltes Backblech geben, etwas salzen und pfeffern. Im Ofen backen bis die Kürbisstückchen weich und leicht angebräunt sind (etwa 30-40 Minuten).

Frühlingszwiebeln kleinschneiden, Knoblauch fein würfeln.

5 EL Olivenöl erhitzen, Frühlingszwiebeln und Knoblauch darin andünsten. Linsen und Koriander hinzufügen und lurz mitdünsten. Mit Wein ablöschen. Gemüsebrühe (zunächst nur 500 ml, nach Bedarf den Rest) dazugeben und zugedeckt knapp 30 Minuten köcheln bis die Linsen gar sind. Mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken.

Nudeln bissfest garen.

Das restliche Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Schinken darin knusprig braten. Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit den Fingern zerbröseln.

Pasta mit Linsen mischen, ggf. nochmals mit Salz, Pfeffer, Essig nachwürzen. Mit Kürbis anrichten, Schinkenbrösel darüberstreuen.

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wirsingquiche mit senfcreme

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Dieses Wochenende hatten wir Wirsing satt. Die eine Hälfte wurde zu einem Eintopf verarbeitet, die andere Hälfte machte sich als Belag auf einer Blätterteig-Quiche (von den Küchengöttern adaptiert) ganz hervorragend. Dazu gab’s Möhrensalat.

Zutaten:

  • 450 g TK Blätterteig
  • 1/2 Kopf Wirsing
  • 200 g Saure Sahne
  • 3 Eier
  • 100 g Parmesan, gerieben
  • 1.5 EL scharfer Senf (Dijon)
  • Salz, Pfeffer

Wirsing waschen, in schmale Streifen schneiden und in reichlich Salzwasser 5 Minuten blanchieren. Abgiessen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.

Blätterteig antauen lassen, auf Backblech ausrollen.

Saure Sahne, Eier und Senf verrühren, mit Pfeffer und Salz abschmecken. Geriebenen Käse unterrühren.

Wirsing auf den Teig geben, Eiercreme darüber verteilen.

Bei 175°C etwa 1/2 Stunde backen, bis der Boden knusprig ist. Falls der Belag zu dunkel wird, Quiche in den letzten Minuten abdecken oder auf der untersten Schiene fertigbacken.

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geschmorter orangen-spitzkohl mit herzoginkartoffeln

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Bei uns gibt es sehr selten Fisch. Es ist zwar nicht so daß ich eine ausgesprochene Fischaversion hätte, aber es kommt mir einfach so gut wie nie in den Sinn ihn auf den Speiseplan zu setzen. Umso besser erinnere ich jedoch die wenigen Gelegenheiten, zu denen ich richtig guten Fisch aß. Zum Beispiel vor dreieinhalb Jahren im April im Gastmahl des Meeres in Saßnitz: Zander in Kartoffelkruste auf Orangen-Senfkohl, der war sensationell. Sowas ähnliches hatten wir heute abend auch, halt ohne Fisch.

Zutaten:

Orangen-Spitzkohl

  • 2 EL Butterschmalz
  • 1 EL Zucker
  • 2 mittelgroße Spitzkohl
  • 2 Orangen
  • 200 ml Gemüsebrühe
  • 5 EL Schlagsahne
  • Salz, Pfeffer, Muskat

Herzoginkartoffeln

  • 800 g Kartoffeln
  • 45 g Butter
  • 3 Eigelb
  • Salz
  • etwas zerlassene Butter zum Bestreichen

Äußere Blätter vom Spitzkohl entfernen, den dicken Strunk ebenfalls. Kohl vierteln, waschen und in feine Streifen schneiden. In einer großen Pfanne Butterschmalz zerlassen, Zucker darin leicht karamellisieren. Spitzkohl dazugeben und offen zwei Minuten schmoren, bis er zusammengefallen ist. Ausgepreßten Saft einer Orange dazugeben, weitere zwei Minuten schmoren. Die Hälfte der Gemüsebrühe angießen, zugedeckt schmurgeln lassen bis der Kohl gar ist, zwischendurch die restliche Brühe nach und nach zugeben. Die zweite Orange filetieren, dabei austretenden Saft ebenfalls noch mit zum Kohl geben. Den fertigen Kohl mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Zum Schluß Schlagsahne dazugeben und nochmals kurz erhitzen. Mit Orangenfilets servieren.

Für die Herzoginkartoffeln Ofen auf 200°C vorheizen. Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich kochen. Abgießen und kurz ausdämpfen lassen. Topf zurück auf die noch heiße Herdplatte (um enthaltene Flüssigkeit weiter zu reduzieren) und dort die Kartoffeln mit Butter zerstampfen. Topf von der Herdplatte nehmen, Kartoffelbrei mit Salz abschmecken und Eigelb unterziehen.Die Masse in Spritzbeutel füllen und kleine Tuffs auf das Backblech spritzen. Mit zerlassener Butter bestreichen und etwa 15 Minuten goldbraun backen. (Im Original wird Eigelb zum Bestreichen genommen.)

Das Rezept für die Herzoginkartoffeln stammt aus diesem Buch, das für den Kohl ist selbst erfunden.