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alu patra – würzige kartoffelschnecken

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In der Vedischen Kochkunst fand ich das Rezept für die Kartoffelschnecken. Ich wollte sie schon lange einmal ausprobieren, wurde jedoch immer von dem vermeintlichen Aufwand ein bißchen abgeschreckt. Aber Überraschung: So groß ist der garnicht. Und sehr lecker schmecken die Schnecken auch. Wir hatten dazu Joghurt und meinen vor einiger Zeit erdachten Möhrensalat mit allerhand Gewürzen, Rosinen und Nüssen plus Ingwer-Orangen-Dressing.

Zutaten:

Füllung:

  • 4 mittelgroße Kartoffeln
  • 2 EL kokosraspel
  • 1 EL Sesam
  • 2 TL brauner Zucker
  • 1/2 TL Chiliflocken (oder frische Chili)
  • 2 TL Garam Masala
  • 1/2 TL Salz
  • 2 EL Zitronensaft

Teig:

  • 200 g Mehl
  • 1/4 TL Kurkuma
  • 1/4 TL Cayennepfeffer
  • 1 EL zerlassenes Ghee
  • 100 ml Wasser

Sonstiges:

  • Ghee zum Braten

Für die Füllung Sesam und Kokosraspel in einer Pfanne trocken rösten.

Kartoffeln kochen, unter kaltem Wasser abschrecken und schälen. Mit einer Gabel zerdrücken, mit Sesam, Kokosraspeln und den restlichen Füllungszutaten vermengen.

Mehl, Kurkuma und Cayennepfeffer vermengen. Zerlassenes Ghee in das Mehl hineinreiben. Langsam das Wasser zugießen und dabei mit der Hand zu einem Teig vermischen. Auf der Arbeisfläche kräftig durchkneten, bis der Teig geschmeidig und elastisch wird.

Auf einer bemehlten Fläche zu einem Rechteck ausrollen (etwa 20 x 30 cm). Die ausgekühlte Kartoffelmischung auf dem Teig verteilen, dabei ringsum 1 cm Rand lassen. Zu einer festen Rolle aufwickeln. (Diese habe ich mit Frischhaltefolie umwickelt ein paar Stunden in den Kühlschrank, dadurch ließ sich der Teig allerdings etwas schlechter schneiden.)

Etwa 1 cm dicke Schnecken von der Rolle abschneiden, in Ghee von beiden Seiten goldbraun ausbacken. (Im Original werden sie frittiert.) Bei 50°C im Ofen warmhalten bis alle fertig sind.

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nan-brot

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Ich muss doch endlich mal das Nan-Brot verbloggen, welches es bei uns mittlerweile zu praktisch jedem indischen Essen gibt. Es stammt aus dem sehr empfehlenswerten Buch Indisch kochen von Madhur Jaffrey (so wie zum Beispiel auch die Masaledar Sem). Allerdings backe ich es nicht wie vorgeschrieben unter dem Grill bzw. über der Gasflamme fertig, das ist logistisch bei uns einfach nicht machbar. Es schmeckt aber auch ganz hervorragend wenn man es nur im Backofen bäckt, was ausserdem den Vorteil hat  dass man derweil ganz entspannt die anderen Gerichte fertigstellen kann.

Ich mache meist nur die halbe Menge, das reicht für sechs kleine Brote und die passen gut auf ein Blech. Im Buch steht noch der Hinweis, dass sich das Brot auch ohne Ei zubereiten läßt, dann etwa 4 EL mehr Joghurt zugeben.

Zum Nan essen wir zum Beispiel das oder das oder das.

Zutaten:

  • 500 g Weißmehl
  • 150 ml handwarme Milch
  • 2 TL Zucker
  • 2 TL Trockenhefe oder 15 g frische Hefe
  • 1 TL Backpulver
  • 1/2 TL Salz
  • 2 EL Pflanzenöl
  • 150 g reiner Joghurt
  • 1 großes Ei

Milch in eine Schüssel gießen, 1 TL Zucker und die Hefe einrühren. 15 bis 20 Minuten ruhen lassen.

Das Mehl in eine große Schüssel sieben. 1/2 TL Salz und Backpulver untermischen. 1 TL Zucker, Hefemilch, 2 EL Pflanzenöl, den leicht geschlagenen Joghurt und das leicht geschlagene Ei hinzufügen. Alles miteinander vermischen und eine Teigkugel formen. Auf einer sauberen Fläche 10 bis 12 Minuten zu einem glatten und geschmeidigen Teig kneten.

Teigkugel einölen und in eine Schüssel geben, mit Plastikfolie bedecken und etwa eine Stunde gehen lassen, bis das Volumen sich verdoppelt hat.

Ofen auf 210°C vorheizen, Blech ebenfalls im Ofen aufheizen.

Teig erneut gut durchkneten, in sechs gleich große Kugeln teilen. Tropfenförmig ausrollen, auf das heiße Blech geben und 8-10 Minuten backen. (Damit klappt es bei unserem Ofen am besten, aber der spinnt gern mal. Also am besten beim ersten Test “auf Sicht” backen.)

Wer statt dessen das Original ausprobieren will, macht es so:

Ofen und Blech auf maximale Temperatur vorheizen (250° ?), Grill ebenfalls vorheizen.

Teigkugeln mit einem Tuch bedecken. Die erste Kugel zu einem tropfenförmigen Brot ausrollen, das etwa 25 cm lang und an seiner breitesten Stelle etwa 13 cm groß ist.

Das heisse Blech aus dem Ofen nehmen und den Teig darauf schlagen. Rasch in den Ofen zurückschieben und 3 Minuten erhitzen, bis der Teig sich aufbläht.

Das Blech knapp 10 cm von der Wärmequelle entfernt unter den Grill stellen und etwa 1/2 Minute backen, bis die Oberfläche des Hefebrots eine leicht bräunliche Farbe annimmt. In eine saubere Serviette einschlagen, mit den restlichen Teigkugeln auf gleiche Weise verfahren. Heiss servieren.

 

 

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palak baingan aur channa – spinat, auberginen, tomaten und kichererbsen

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Wie Leser dieses Blogs vielleicht schon festgestellt haben, gibt es bei uns öfter indisches Essen. Da hat sich allerdings schon ein bisschen die Routine eingeschlichen, so dass ich nun endlich mal wieder was neues probieren wollte. Die Wahl fiel auf ein tolles Gemüsegericht aus dem Buch Vedische Kochkunst. Das Buch selbst ist für meinen Geschmack etwas zu esoterisch, das tut den Rezepten aber keinen Abbruch. Die sind echt klasse, auch von diesem hier waren wir restlos begeistert. Da kein frischer Spinat zu kaufen war wurde er durch Mangold ersetzt, ein paar andere kleine Änderungen habe ich auch noch vorgenommen.

Zutaten:

  • 1 Dose Kichererbsen (oder 100 g über Nacht eingeweicht und gekocht)
  • 3 EL Ghee
  • 1.5 TL Kreuzkümmelsamen
  • 2 frische Chilis, entkernt und gehackt
  • 4-5 cm Ingwer, gehackt
  • 1.5 TL gemahlener Koriander
  • 1/2 TL Kurkuma
  • 1 TL Kreuzkümmel, gemahlen
  • 1 mittelgrosse Aubergine
  • 5 Tomaten, gewürfelt
  • 1 Staude Mangold
  • 1 TL Salz (nach Geschmack mehr)
  • 1 EL Butter

Aubergine schälen, würfeln, kräftig salzen und auf einem Sieb 15 min ziehen lassen. Danach abspülen und abtropfen lassen.

Mangold putzen und waschen, dabei grobe Blattstiele vom Grün trennen, beides getrennt kleinhacken.

Ghee in einer grossen Pfanne erhitzen. Wenn es heiss ist zuerst Kreuzkümmelsamen, nach etwa 30 Sekunden Ingwer, Koriander,  Kurkuma, gemahlenen Kreuzkümmel und Chili hinzugeben, weitere 30 Sekunden unter Rühren erhitzen. Auberginenwürfel hinzugeben und unter Rühren anbräunen.

Tomaten und gehackte Mangoldstiele hinzugeben, einige Minuten andünsten. Jetzt Mangoldgrün hinzufügen, Salz und ggf. einige EL Wasser.  Hitze herunterschalten und 15 Min bei geschlossenem Deckel köcheln lassen.

Kichererbsen und Butter zufügen, ohne Deckel weiterköcheln bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Und das hier sind die Standards, von denen es in letzter Zeit bei jedem indischen Essen mindestens zwei gab:

Kokos-Dãl

Raita

Bombay-Curry (allerdings mit schrecklichem Stilbruch: Schweinefleisch)

Aloo Ghobi (die Version war aber ein bisschen zu lang gekocht, da halfen auch die Dekopetersilienblätter nix)

und Naan-Brot.

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masaledar sem – würzige grüne bohnen

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Freunde von uns haben sich eine Einladung zum indischen Essen gewünscht. Da das Ganze gleichzeitig ein Hochzeitsgeschenk ist geh ich mal lieber auf Nummer sicher und probiere vorher die Gerichte aus, die ich bisher noch nicht gekocht habe. Es ist ja gerade Bohnensaison, also fiel die Wahl für das “trockene” Gemüsegericht auf die würzigen Bohnen aus Madhur Jaffreys Buch “Indisch kochen”.  Mit nicht ganz echtem Nan-Brot war das ein sehr feines Abendessen und ich würde sagen, die Bohnen haben’s schon mal in die Auswahl für das perfekte Dinner geschafft.

Zutaten:

  • 750 g grüne Bohnen (hier: je 250 g blaue, helle, grüne)
  • 250 g Tomaten
  • 5 Knoblauchzehen (Original: 10)
  • 3 cm Ingwerwurzel
  • 4 EL Sonnenblumenöl
  • 2 TL gemahlener Kreuzkümmel
  • 1/4 TL Chiliflocken (Original: 1 ganzer Chili)
  • 2 TL gemahlene Koriandersamen
  • 3 EL Zitronensaft (nach Geschmack)
  • 1 TL gerösteter und gemörserter Kreuzkümmel
  • Pfeffer

Bohnen putzen, waschen und in kleine Stücke schneiden. In Salzwasser 5 Minuten blanchieren, im Eiswasser abschrecken. Tomaten würfeln.

Knoblauch mit Ingwer und 100ml Wasser im Mixer zu Paste vermahlen.

Öl erhitzen, Kreuzkümmel und Chili hineingeben. Sobald der Chili Farbe annimmt Knoblauch-Ingwer-Paste beifügen und 1 Minute rühren. Koriander untermischen, Tomaten zugeben und 2 Minuten rühren.

Bohnen, 1/2 TL Salz (nach Geschmack mehr) und 1/4 l Wasser zufügen. Aufkochen und zugedeckt bei schwacher Hitze köcheln bis die Bohnen gar sind.

Deckel abnehmen, Zitronensaft, gerösteten Kreuzkümmel und reichlich Pfeffer hinzugeben. Bei erhöhter Hitze Flüssigkeit bis zur gewünschten Konsistenz einkochen, dabei vorsichtig umrühren.

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coconut dāl

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i made this a while ago, the dāl can be seen in the background. it’s delicious!

ingredients:

  • 1 tsp ghee
  • 1/2 tsp mustard seeds
  • 1/2 tsp cumin seeds
  • 1/4 tsp ground cardamom
  • 1/4 tsp chili flakes
  • 2 curry leaves
  • 1 onion
  • 3 cm ginger
  • 1 clove of garlic
  • 1/ tsp sugar
  • 125 g red lentils
  • 30 g coconut flakes
  • 100 ml coconut milk
  • 100 ml water
  • 1/4 tsp turmerik
  • 1/4 tsp salt, more to taste
  • 1/4 tsp ground coriander
  • 1/4 tsp garam masala

mince ginger, onion and garlic. in a large pan, melt ghee. add mustard seeds, cumin seeds, cardamom, chili flakes and crumbled curry leaves, heat until the mustard seeds pop. add ginger, onion, garlic and sugar and cook until the onion turns soft. add lentils and coconut flakes, cook for two minutes, stirring continously. add coconut milk, water, and turmerik.  cook until the lentils are done. season with salt, ground coriander and garam masala.

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chapati

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i always get a bit confused by the many variants of indian bread. chapati, puri, nan, roti,… i’m making this version  for a while now, and i think it is close to chapati (but the dough was originally for the paratha in jaffreys book)

ingredients:

  • 100g flour (type 405)
  • 100 g flour (type 1050)
  • 1/4 tsp salt
  • 2 tbsp ghee, melted
  • 75 – 100 ml water

mix flour and salt, add ghee, then water (by the tablespoon) until the dough comes together, knead for 5-10 minutes, chill in the fridge for an hour.

cut the dough in six pieces, and roll them out – VERY thin. cook in a dry pan from both sides.

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paneer

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i’m planning for another indian dinner and so i made paneer today. it’s very easy, just bring milk to boil, add lemon juice and stir until the milk curdles. strain on musselin cloth and rinse with cold water. press into a solid form and you’re done. (if you need more detailed instructions – there are plenty around on the net…)

Ingredients:

  • 1.5l milk (3.8% fat)
  • 5 tbsp fresh lemon juice

i think i could have done with a bit less lemon juice, but i was impatient while waiting for the milk to curdle.  now the cheese is in the fridge and i’m curious how it will turn out.

in the lower right corner you can see whey – this is what’s left after straining the paneer.

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green lentil dāl with spinach

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we had indian food tonight, consisting of green lentil dāl with spinach, bombay curry with tomatoes and coconut milk,  carrot raita, rice and naan bread.  bread, curry and raita were made with recipes from the grosses buch der asiatischen kueche (but i found similar versions on the internet 1,2,3). the bread started as a disaster, as i made only half the amount of the recipe, but added the full amount of liquid to the batter. with a lot more flour and two tablespoons i was able to shape bread-like things on the baking tray, and in the end they were not half bad.

the dāl was made like this: cook 130 g green lentils for about 30 minutes until they are done. in a large pan heat 1 tbsp clarified butter (or use ghee which i did not have), add 1tbsp grated ginger, 1/4 tsp chili pepper flakes and 1.5 bay leaves and stir for a few seconds. add 200g spinach (i used frozen spinach) and 1/2 tsp coriander and cook for 5-10 minutes. add the lentils and 1tsp salt (optionally a bit water), cover the pot and let it simmer at low heat for 20 minutes. season with 2 tbsp lemon juice and black pepper. i also added 1 tbsp crème fraîche.