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Butterhörnchen

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Butterhörnchen

Das Rezept für die Butterhörnchen stammt von Ketex, mit minimalen Änderungen (etwas weniger Salz, etwas mehr Zucker, Mandeln drauf). Wer es ausprobiert, weiss warum ich sie in den letzten Monaten etwa jedes zweite Wochenende gebacken hab…

Zutaten:

  • 300 g Weizenmehl 550
  • 60 g Butter
  • 120 ml Milch
  • 2 Eier
  • 30 g Zucker
  • 5 g Salz
  • 10 g Frischhefe

Zum Bestreichen:

  • 1 Eigelb
  • 10 ml Milch
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Zucker
  • gehackte Mandeln

Am Vorabend Milch mit Zucker und Butter erhitzen bis der Zucker aufgelöst ist. Etwas abkühlen lassen.

Mehl und Hefe mischen.

Die Eier verquirlen und mit der Butter/Zucker-Milch verrühren.

Die Eiermilch in die Mehlmischung geben und kneten bis sich der Teig von der Schüssel löst. Salz zugeben und weitere drei Minuten kneten.

Teig abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Über Nacht in den Kühlschrank stellen (+5°C).

Morgens den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, entgasen und als Kreis ausrollen. In 12 Dreiecke (aka Tortenstücke) schneiden.

Dreiecke von der Längsseite her aufrollen und leicht gebogen auf das Backbleck legen. 90 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.

Mit Eigelb bepinseln, evtl. mit gehackten Mandeln bestreuen und bei 190° 20-25 Minuten backen.

Grosses Lob von den Frühstücksgästen einheimsen.

Variante: Ich habe auch schon die doppelte Teigmenge mit 15g Hefe angesetzt, bereits am Vorabend nach 1h Gehzeit die Hörnchen geformt und diese bei 10° über Nacht gehen lassen. Die sahen zwar morgens etwas unförmiger aus, haben aber genauso gut geschmeckt. Stückchen Schoki im Hörnchen verstecken geht auch gut. Marzipan ist als nächstes geplant…

Diabetikerkram:

Alles in allem hat eine Portion Hörnchenteig 23,5 KE (20KE Mehl, 3 KE Zucker, 0,5 KE Milch), macht bei 12 Stück pro Hörnchen 2 KE.

Butterhörnchen in the making
Punkte im Teig sieht man, da ich einmal auch Mandeln IM Teig ausprobiert hab. Lohnt sich aber nicht.
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Pastinaken-Cheddar-Brot

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Pastinaken-Cheddar-Brot

Hier haben wir dann mal ein Brot, welches seinen eigenen Belag schon mitbringt. Es löst eleganterweise auch das Problem der ewig übrigbleibenden Pastinaken aus der Gemüsekiste, und – Diabetikerplus- hat ziemlich wenig Kohlenhydrate. Man muss nicht unbedingt die unterschiedlichen Sorten Mehl nehmen, ich wollte eigentlich nur mal die ganzen angebrochenen Mehltüten reduzieren.   Dem Originalrezept hab ich noch Walnüsse zugefügt, sowie die Menge um 50% erhöht. Und gerade erinnere ich mich auch dran, dass es so ein ähnliches Brot schon vor etlichen Jahren hier mal gab…

Zutaten:

  • 200g Dinkelmehl (Type 630)
  • 140g Weizenmehl (Type 1050)
  • 1,5 TL Backpulver
  • 1,5 TL Salz
  • abgezupfte Thymianblättchen von ein paar Zweigen
  • 75 g Cheddar
  • 40g Walnüsse
  • 300g Pastinaken
  • 3 Eier
  • 1,5 EL kaltes Wasser

Den Ofen auf 180°C Umluft vorheizen.

Mehl, Backpulver und Salz mischen.

Pastinaken raspeln, Cheddar in kleine Würfel schneiden, Walnüsse grob hacken.

Die Eier aufschlagen und mit dem Wasser verquirlen.

Dann zunächst Nüsse und Käse mit dem Mehl mischen, danach die Pastinakenraspel.

Jetzt Ei-Wasser-Mischung dazugeben und das ganze zu einem festen Teig verkneten (der klebt ziemlich). Wenn der Teig einigermassen handhabbar ist, auf das Blech bugsieren und zu einem knapp 30cm grossen Laib formen. Diesen noch mit ein bisschen Mehl bestäuben.

Etwa 45 Minuten auf der zweiten Schiene von unten backen. Noch warm servieren.

Diabetikerinfo:

Im Brot sind Kohlenhydrate aus dem Mehl, und zwar 10 Gramm pro 15 Gramm Mehl. Macht dann also 226 Gramm Kohlenhydrate im kompletten Brot. Es wiegt gebacken 795g, womit wir bei  28,4 g Kohlenhydraten pro 100 Gramm Brot sind. Na sagen wir sicherheitshalber 3 KE.

So schaut's aus
So schaut’s aus
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Bürli

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Hier auf dem Dorf gibt’s einiges, zum Beispiel reichlich Ruhe, Luft und Platz. Eines jedoch definitiv nicht, und zwar einen Bäcker in der Nähe. Somit waren auch frische Brötchen zum Frühstück bis dato ein eher seltener Gast.

Bis jetzt! In unserem Haushalt hielt vor kurzem eine Küchenmaschine Einzug (nein, keine K.. Aid, sondern die uncoole, aber hoffentlich zuverlässige Tante B..sch). Mein ausschlaggebendes Argument für den Kauf war eigentlich der sogenannte “Durchlaufschnitzler“. Bei den Mengen Möhrensalat die hier beispielsweise so verputzt werden dauert das Raspeln ewig. Selbst mit dem erhöhten Reinigungsaufwand werd ich da jetzt deutlich schneller fertig, und riskier keine Sehnenscheidenentzündung mehr.

Aber da gibt’s ja auch noch diese Knethaken. Und plötzlich können einen Anweisungen wie “5 Minuten auf Stufe 1, 10 Minuten auf Stufe 2 kneten” überhaupt nicht mehr schrecken. Was dazu führt, dass ich seit einigen Wochen meine innere Küchenmagd (ca. 1910) channele, Samstag und Sonntag um sechs aufstehe, zunächst den Holzofen anheize und alsdann Brötchen forme und backe. Um acht erscheint dann die Herrschaft Familie zum frisch gebrühten Kaffee. So schön!

Naja, ohne Quatsch, da tun sich ja ganz neue Welten auf. Kneten, wirken, stossen, Stückgare, Stockgare, Autolyse, Hydration … alles vorher nie gehört oder jedenfalls nicht in Zusammenhang mit leckerem Backwerk. Da gibt es einiges zu lernen, und ich werd wohl nicht drumrum kommen, demnächst dann auch Sauerteig anzusetzen.

Und um mal zum Punkt zu kommen – heut gab es Bürli, nach siktwinfood. Ein supereinfaches Rezept (und sogar ganz ohne Küchenmaschineneinsatz). Bisher hab ich es zweimal gebacken, einmal mit 12 Stunden Ruhezeit im Kühlschrank, und einmal mit 36. Letzteres ist unbedingt zu bevorzugen. Für die Bürli muss man auch garnicht so arg zeitig aufstehen, die kommen nämlich direkt aus dem Kühlschrank auf’s Blech in den Ofen.

Zutaten:

  • 200g Dinkelmehl (Typ 630)
  • 100g Roggenmehl (Typ 1150)
  • 100g Weizenmehl (Typ 550)
  • 100g Weizenvollkornmehl
  • 10g Salz
  • 5g Frischhefe
  • 350g Wasser (evtl. +20g)

Mehlsorten und Salz vermischen. Frischhefe kleinbröseln und dazugeben. Wasser dazu, und rühren bis ein relativ klebriger Teig entsteht. Falls er (durch das Vollkornmehl) zu trocken ist, noch etwas Wasser dazu.

Mit Frischhaltefolie abdecken, und mindestens 12 Stunden bei 5°C in den Kühlschrank. Besser gleich 36.

Am Backtag Ofen auf 230°C (Ober/Unterhitze, mit einem Schälchen Wasser im Ofen) vorheizen, Backblech mit Backpapier belegen.

Mit zwei Esslöffeln Nocken vom Teig  abstechen und auf das Backblech setzen. Das ergibt bei mir 10 Bürli. Nach Belieben mit Mohn (ausgezeichnet!) oder Mehl bestreuen.

10 Minuten bei 230°C backen, auf 210°C zurückschalten und weitere 15 Minuten backen.

Diabetikerkram

Die Bürli hab ich vor dem Essen kurz gewogen, und nach der Faustregel 25g = 1KE abgeschätzt. 25g weil Vollkornmehl und Dinkel mit drin sind, bei helleren Broten/Brötchen rechne ich eher 20g für 1KE.

Scheint ganz gut hinzukommen.

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tortano

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Manchmal findet man so Rezepte, da hat man sofort das Bedürfnis in die Küche zu stürzen und loszulegen. So ging’s mir mit der Ringelpizza a.k.a. Tortano bei Frau Kaltmamsell (Originalrezept bei OhhMhh). Leider fand sich die Woche über doch keine Zeit, aber dafür stand ich heute früh um sechs in der Küche und fing an Teig zu machen. Wann wir den Tortano eigentlich essen wollten, war zu dem Zeitpunkt noch unklar, klar war nur dass ich ihn UNBEDINGT sofort backen musste. Die Idee war dann ihn zu einem Picknick mitzunehmen (wie in sämtlichen Posts rund um das gute Stück vorgeschlagen), da jedoch potentielle Mitpicknicker bei Ikea versackten und ausserdem fiese Regenwolken am Himmel drohten liessen wir den Plan fallen. Statt dessen wurde der Ringel, mit einem grünen Salätchen, unser Mittagessen. Sehr fein.

[Abzüge in der B-Note: Etwas Füllung ist rausgelaufen.]

Ein paar Schwierigkeiten gab’s aber doch. Ich hätte mal dem Hinweis auf die Klebrigkeit des Teiges mehr Beachtung schenken sollen – ohne Küchenmaschine ist der nämlich kaum in Griff zu kriegen. Ich hab dann noch ein bisschen Mehl extra zugegeben, werde aber nächstes Mal sicher auch mit weniger Wasser anfangen (etwa 250 ml).  Hartweizenmehl hatte ich auch nicht, das wurde durch 1:1 Hartweizengriess und Mehl 505 ersetzt. (Was dazu führte, daß man beim Kneten das Gefühl hatte in Grießbrei rumzumatschen. Der Ersatz schien aber sonst ok.)

Zutaten:

  • 15 g frische Hefe
  • 300 ml lauwarmes Wasser (besser: erst 250ml)
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 EL Honig
  • 1/2 EL grobes Meersalz (Original: 1 EL)
  • 150 g Hartweizenmehl (hier: 75 g Hartweizengrieß + 75 g Mehl Type 550)
  • 250 g Mehl Type 550

Füllung:

  • 150 g Ziegenfrischkäse
  • 40 g Pinienkerne, geröstet
  • 10 getrocknete, in Öl eingelegte Tomaten, gehackt
  • 1 kleinen Zweig Rosmarin, Nadeln abgestreift und gehackt
  • etwas Honig
  • Pfeffer

Hefe in Wasser, Öl, Honig und Salz auflösen.

Mehl nach und nach hinzufügen, dabei mit dem Holzlöffel rühren. (Wenn man hat, zuerst das Hartweizenmehl, ich hatte Griess und Mehl gemischt und gemeinsam zugefügt.) Zu einem geschmeidigen, glatten Teig kneten.

Teig zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis er sich etwa verdoppelt hat.

Auf einer bemehlten Oberfläche zum Rechteck ausrollen, das sollte etwa 1cm dick sein.

Füllung darübergeben und zusammenrollen. Zu einem Ringel formen und auf das Backblech geben. Einweckglas in der Mitte hilft die Form zu halten (meines war allerdings ziemlich groß). Tortano mit Mehl bestäuben, abdecken und nochmals 30 Minuten gehen lassen.

Backofen auf 250° vorheizen, ein kleines Schälchen Wasser hineinstellen.

Backofen auf 200° zurückschalten und Tortano 20-25 Minuten backen.

Fertig!

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nan-brot

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Ich muss doch endlich mal das Nan-Brot verbloggen, welches es bei uns mittlerweile zu praktisch jedem indischen Essen gibt. Es stammt aus dem sehr empfehlenswerten Buch Indisch kochen von Madhur Jaffrey (so wie zum Beispiel auch die Masaledar Sem). Allerdings backe ich es nicht wie vorgeschrieben unter dem Grill bzw. über der Gasflamme fertig, das ist logistisch bei uns einfach nicht machbar. Es schmeckt aber auch ganz hervorragend wenn man es nur im Backofen bäckt, was ausserdem den Vorteil hat  dass man derweil ganz entspannt die anderen Gerichte fertigstellen kann.

Ich mache meist nur die halbe Menge, das reicht für sechs kleine Brote und die passen gut auf ein Blech. Im Buch steht noch der Hinweis, dass sich das Brot auch ohne Ei zubereiten läßt, dann etwa 4 EL mehr Joghurt zugeben.

Zum Nan essen wir zum Beispiel das oder das oder das.

Zutaten:

  • 500 g Weißmehl
  • 150 ml handwarme Milch
  • 2 TL Zucker
  • 2 TL Trockenhefe oder 15 g frische Hefe
  • 1 TL Backpulver
  • 1/2 TL Salz
  • 2 EL Pflanzenöl
  • 150 g reiner Joghurt
  • 1 großes Ei

Milch in eine Schüssel gießen, 1 TL Zucker und die Hefe einrühren. 15 bis 20 Minuten ruhen lassen.

Das Mehl in eine große Schüssel sieben. 1/2 TL Salz und Backpulver untermischen. 1 TL Zucker, Hefemilch, 2 EL Pflanzenöl, den leicht geschlagenen Joghurt und das leicht geschlagene Ei hinzufügen. Alles miteinander vermischen und eine Teigkugel formen. Auf einer sauberen Fläche 10 bis 12 Minuten zu einem glatten und geschmeidigen Teig kneten.

Teigkugel einölen und in eine Schüssel geben, mit Plastikfolie bedecken und etwa eine Stunde gehen lassen, bis das Volumen sich verdoppelt hat.

Ofen auf 210°C vorheizen, Blech ebenfalls im Ofen aufheizen.

Teig erneut gut durchkneten, in sechs gleich große Kugeln teilen. Tropfenförmig ausrollen, auf das heiße Blech geben und 8-10 Minuten backen. (Damit klappt es bei unserem Ofen am besten, aber der spinnt gern mal. Also am besten beim ersten Test “auf Sicht” backen.)

Wer statt dessen das Original ausprobieren will, macht es so:

Ofen und Blech auf maximale Temperatur vorheizen (250° ?), Grill ebenfalls vorheizen.

Teigkugeln mit einem Tuch bedecken. Die erste Kugel zu einem tropfenförmigen Brot ausrollen, das etwa 25 cm lang und an seiner breitesten Stelle etwa 13 cm groß ist.

Das heisse Blech aus dem Ofen nehmen und den Teig darauf schlagen. Rasch in den Ofen zurückschieben und 3 Minuten erhitzen, bis der Teig sich aufbläht.

Das Blech knapp 10 cm von der Wärmequelle entfernt unter den Grill stellen und etwa 1/2 Minute backen, bis die Oberfläche des Hefebrots eine leicht bräunliche Farbe annimmt. In eine saubere Serviette einschlagen, mit den restlichen Teigkugeln auf gleiche Weise verfahren. Heiss servieren.

 

 

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pita-brot mit schafskäse

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Das Rezept für Pitabrot mit Schafskäse fand ich hier, ich hab es ein bisschen verändert. Dazu gab’s bunten Schnippelsalat aus Tomaten, Gurken, Paprika, Zwiebeln mit allerhand Kräutern, nämlich Dill, Petersilie, Schnittlauch und Kresse. War sehr gut. (Kann leider nicht mehr dazu sagen da ich noch so vollgefressen satt bin. )

Zutaten:

Teig:

  • 400 g Mehl (Type 550)
  • 1 Päckchen Trockenhefe
  • 200 ml lauwarmes Wasser
  • 1 TL Zucker
  • 1 TL Salz
  • 1 El Olivenöl

Füllung:

  • 150 g Feta
  • 1 Bund Frühlingszwiebeln, kleingeschnitten
  • 1 Zehe Knoblauch, kleingehackt
  • 1 EL gehackte Petersilie
  • 1 EL Olivenöl
  • 2 EL griechischer Joghurt
  • Salz und Pfeffer

Mehl, Trockenhefe, Salz und Zucker vermischen. Lauwarmes Wasser zugeben, zu einem Teig verarbeiten. Zehn Minuten kneten. Öl zugeben, weitere drei Minuten kneten. Teig ringsum mit etwas mehr Öl einstreichen, in zugedeckter Schüssel etwa eine Stunde gehen lassen. (Ab hier habe ich den Teig in den Kühlschrank und erst abends weiterverarbeitet.)

Teig ggf. wieder auf Raumtemperatur kommen lassen. In 12 Stücke teilen, Kugeln formen, diese nochmals etwa 15 Minuten gehen lassen.

Backofen auf 220°C vorheizen.

Für die Füllung Feta zerkrümeln, mit Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Petersilie, Olivenöl und Joghurt zu einer geschmeidigen Masse rühren. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Teigkugeln zu kleinen Fladen ausrollen (etwa 10-12 cm Durchmesser), in die Mitte der Fladen mit dem Handballen jeweils eine kleine Vertiefung drücken. Füllung darin verteilen.

10 – 12 Minuten backen.

 

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möhrenbrot

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So sieht ein Pastinakenbrot aus wenn man es mit violetten Möhren zubereitet. Sehr lecker noch warm zum Abendessen, wir aßen es gebuttert mit Dukka bestreut (und ein bißchen Kresse, die schmeiße ich derzeit auf fast alles).  Ich habe die Zutatenmengen des Originalrezeptes etwas erhöht.

Zutaten:

  • 1 große Zwiebel, in Ringe geschnitten
  • 1 EL Sonnenblumenöl
  • 200 g Möhren, geraspelt
  • 100 g Mehl, Type 550
  • 100 g Mehl, Type 405
  • 50 g geriebener Parmesan
  • 3,25 TL Backpuler
  • 1 TL Thymian
  • 1/2 TL Meersalz (wird relativ salzig)
  • schwarzer Pfeffer
  • 1 Ei, leicht verquirlt
  • 6 EL Milch (evtl. mit weniger anfangen)

Zwiebelringe in Sonnenblumenöl 10 Minuten weich dünsten, sie sollen nur leicht Farbe annehmen.

Trockene Teigzutaten mischen, dann Möhren und Zwiebeln untermischen.

Mit Ei und Milch zügig zu einem weichen Teig verarbeiten. Nicht viel kneten, alles soll sich nur gut verbinden.

Bei 175° (Original 180°) 40 – 45 Minuten backen. Ich musste die letzten 20 Minuten auf die unterste Schiene wechseln.

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barbari (iranian flat bread)

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this flat bread recipe is adapted from here.

ingredients:

  • 375 g flour (type 550)
  • 20 g fresh yeast
  • 250 ml lukewarm water
  • 1 tsp salt
  • 1 tsp sugar
  • 3 tbsp olive oil
  • 1 egg, beaten (for glazing)
  • sesame seeds for sprinkling

crumble yeast in a large bowl, sprinkle with sugar. add water and stir a few times to dissolve the yeast. add 150 g flour and mix until smooth. let it stand for about 20 minutes, it should puff slightly.

mix salt with remaining flour. add olive oil and flour mix to the sponge (n.b. is this sponge? or already poolish? i have no idea.). using a wooden spoon, mix for about 5 minutes. form dough into a ball, brush lightly with oil, then cover the bowl with a towel and let the dough rise for about 2 hours.

preheat oven to 220°. line a baking tray with parchment paper. place the dough on top and flatten to about an inch in thickness. brush the beaten egg onto the surface. using the back end of a wooden spoon (which should be dipped in oil) punch holes in the dough. sprinkle with sesame seeds and bake for about 20 minutes.

barbari, featuring on the right side the most dangerous knife in our kitchen (warning: this link contains blood)

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chapati

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i always get a bit confused by the many variants of indian bread. chapati, puri, nan, roti,… i’m making this version  for a while now, and i think it is close to chapati (but the dough was originally for the paratha in jaffreys book)

ingredients:

  • 100g flour (type 405)
  • 100 g flour (type 1050)
  • 1/4 tsp salt
  • 2 tbsp ghee, melted
  • 75 – 100 ml water

mix flour and salt, add ghee, then water (by the tablespoon) until the dough comes together, knead for 5-10 minutes, chill in the fridge for an hour.

cut the dough in six pieces, and roll them out – VERY thin. cook in a dry pan from both sides.

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rosemary focaccia

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rosemary focaccia

if i only had known before how easy it is to make great italian bread! after the ciabatta a few weeks ago i tried focaccia today. the recipe was compiled after checking here and and once again at delicious days: dissolve 20g fresh yeast in 250ml lukewarm water, add a knife tip of sugar. mix 275g flour (type 550) with 1tbsp rosemary and 1tsp ground sea salt. add half of the flour-mix and 1tbsp olive oil to the yeast-water-mix and stir for 2 minutes. add the remaining flour and stir again for 4 minutes, it’s ok if it is quite sticky. about the rising: it is important to give the dough enough time, like up to 24 hours, preferably in the fridge. i let it rise on the counter for about an hour (that is: i forgot it there), by that time the dough had already almost doubled its volume. then i put it in the fridge for 6 hours. 2 hours before baking time i let it warm up in the living room (at 21°).  the finish: pour the dough on a baking tray lined with lightly oiled parchment paper. try not to destroy the bubbles. use oiled fingertips to bring the dough in shape, you may also want to punch a few holes in it to make for the authentic look. mix 1tsp of coarse sea salt with 1tsp of rosemary and sprinkle on top of the foccacia. bake at 210° (or higher, but my oven is very hot…) for 15-20 minutes.

yes, this is really delicious. but what was the first reaction from my fellow eater? “i thought you were going to make it with olives!” and after like five slices “hm. i’m thinking the whole time how it would taste with olives…”. well, you are welcome to give it a try. here is the recipe.