Mit Traditionsrezepten ist das ja immer so eine Sache. Da gibt es tausende Originalrezepte, verschiedenste Meinungen was rein muß und was auf keinen Fall rein darf etc. pp. Nichtsdestotrotz hab ich mich mal an Krautfleckerl gewagt, und zwar hauptsächlich entlang des Zucker-vs.-Nicht-Zucker-Schule-versöhnenden Rezeptes von genussmousse. Doch wie schreibt man dort?

Fertignudeln zu verwenden (Glück gehabt – die hab ich selber gemacht), die Rindssuppe nicht selbst zuzubereiten (oweh – Instant-Gemüsebrühe verwendet…) oder gar das Schweinsschmalz durch anderes Fett zu ersetzen (nochmal oweh – Butterschmalz genommen) hieße Sparen am falschen Platz – dann schmeckt’s gleich nur noch halb so gut!

Das wiederum kann ich mir garnicht recht vorstellen, denn wir fanden es auch so schon ausnehmend gut, geradezu delikat. Dabei kamen ganz unorthodox auch noch Saure Sahne und Schnittlauch (wie bei den Küchengöttern) dazu, sowie ein bisschen Cayennepfeffer (in einem Kommentarthread bei Chefkoch aufgeschnappt).  Jedenfalls Dank an das schöne Österreich für dieses schöne Gericht, das gab’s nicht zum letzten Mal.

Zutaten:

Fleckerl:

• 3 Eier
• 300 g Mehl (Type 550)

Kraut:

• 1 kleiner Weißkrautkopf (hier: rd. 1 kg)
• 2 EL Butterschmalz
• 2 Zwiebeln
• 1 EL Zucker
• 1/2 TL Kümmel
• 350 ml Gemüsebrühe
• Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer

Zum Servieren:

• Saure Sahne
• Schnittlauchröllchen

Für die Fleckerl Eier und Mehl zu einem geschmeidigen Nudelteig verkneten. In Frischhaltefolie einwickeln und im Kühlschrank ruhen lassen.

Ausrollen und Fleckerl schneiden, Zielgröße sind 2×2 cm. Naja.

Ich habe sie dann erst einmal in den Kühlschrank gepackt, da sie erst abends weiterverwendet wurden. Auf Pergamentpapierlagen in einer Plastikdose ging das prima.

Zwiebel klein schneiden. Weisskraut vierteln, Strunk entfernen und waschen, kleinschneiden.

Die Zwiebel in Butterschmalz glasig andünsten, Kümmel und Zucker zugeben und unter Rühren karamellisieren.

Kraut hinzugeben und 10 Minuten rösten. Gemüsebrühe aufgießen und das Kraut weich garen. Salzen, mit Pfeffer und einer Prise Cayennepfeffer abschmecken.

Fleckerl in reichlich Salzwasser bissfest garen (hier 3.5 Minuten), abgießen und unter das Kraut mischen. Nochmal kurz heiss werden lassen.

Mit etwas Saure Sahne und Schnittlauch servieren.

Das Rezept stammt mal wieder aus der Lecker bzw. von Frau Barcomi, von der in der aktuellen Ausgabe einige Rezepte vorgestellt werden.  Das hier ist mal ganz was anderes für Nudelsalat, und wirklich köstlich. Nachdem ich die Reste – mit verhältnismäßg größerem Gemüseanteil – aus dem Kühlschrank gegessen hab,  hier noch zwei Verbesserungsvorschläge:

1. Unbedingt die Menge an Gurke und Frühlingszwiebeln erhöhen (dabei hatte ich schon eine ganze Gurke statt einer halben verwendet)
2. Gekühlt servieren. Fand ich echt noch besser.

Außerdem würde ich die Erdnüsse zum Drüberstreuen das nächste Mal rösten. Aber insgesamt kann ich das Ganze sehr empfehlen.

Wobei – als letzter Verbesserungsvorschlag – der irreführende Titel geändert werden sollte, denn eigentlich handelt es sich ja um Nudeln mit Erdnuß-Sesam-Dressing. Naja, Details.

Hier ist das Rezept, mit meinen Änderungen:

Zutaten:

Dressing:

• 20 g Ingwer
• 2 Knoblauchzehen
• 1/2 frische rote Chilischote
• 100 g Tahin
• 100 g Peanutbutter (crunchy)
• 50 ml Sojasauce
• 2 EL Zitronensaft
• 2 TL flüssiger Hinig
• 1/8 l warmes Wasser

Salat:

• 500 g Spaghetti
• Salz, Pfeffer
• 1 EL Sesamöl
• 1 Bund Frühlingszwiebeln (gern mehr)
• 1 Salatgurke (gern mehr)
• 1 Handvoll Erdnüsse
• nach Geschmack: getrocknete Chiliflocken

Ingwer  und Knoblauch schälen und fein hacken. Chili entkernen und fein hacken. Alle Zutaten für das Dressing in einem Blender oder mit dem Stabmixer gut mixen.

Spaghetti in Salzwasser bißfest kochen, abgießen und kurz abspülen. Mit dem Sesamöl vermischen, um Zusammenkleben zu verhindern.

Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in dünne Ringe schneiden.

Gurke schälen, Kerne herauslösen und fein würfeln.

Erdnüsse hacken (und evtl. anrösten).

Dressing zu den Nudeln geben und mischen. Frühlingszwiebeln und Gurkenwürfel unterheben, mit Erdnüssen sowie Chiliflocken nach Geschmack bestreuen.

Der Salat ist prima für Picknick oder Grilleinladung*. Er matscht nicht, wird im Gegenteil nach dem Durchziehen sogar noch besser und schmeckt schön frisch.

Im Großen und Ganzen stammt das Rezept aus der aktuellen Lecker, dort heisst er Mininudelsalat. Von allen Namen für diese lustigen Reisnudeln gefällt mir aber Kritharaki am besten.

Eigentlich sollten eingelegte Peperoni in den Salat, ich habe statt dessen drei der sechs vorrätigen Spitzpaprika mariniert und dann kleingeschnitten dazugegeben.  Die verlangten zwei Zitronen für das Dressing schienen mir zunächst etwas viel – die braucht’s aber unbedingt. Also auf keinen Fall an der Zitrone sparen, ich glaube ich habe letzten Endes fast drei Zitronen verarbeitet.

*Daß wir zu besagter Grilleinladung zwei Stunden im stömenden Regen unter einer notdürftig verzurrten Zeltplane sassen, dafür konnte der Salat ja nix.

Zutaten:

• 300 g Kritharaki
• Salz, Pfeffer, Zucker
• 1 Salatgurke
• 6 rote Spitzpaprika
• 1 Gemüsezwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 2 Zitronen, gern mehr
• 6 EL gutes Olivenöl
• 1 großes Bund glatte Petersilie
• 200 g Feta
• 100 g schwarze Oliven (bzw. Kalamata)

Zunächst Paprika marinieren: 3 Paprika waschen, halbieren, entkernen. Bei 225°C etwa 10 Minuten im Ofen rösten, bis die Haut Blasen wirft. Herausnehmen, mit einem feuchten Geschirrtuch bedecken. Danach sollte sich die Haut gut abziehen lassen. Gehäutete Paprika salzen, pfeffern, mit etwas Zitronensaft und Olivenöl mindestens einige Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.

Nudeln nach Packungsanweisung kochen.

Inzwischen Vinaigrette aus Zitronensaft (8EL + x), Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker herstellen. Öl unterschlagen. Mit den abgetropften warmen Nudeln mischen.

Gemüse putzen, waschen und fein würfeln. Marinierte Paprika ebenfalls in feine Würfel schneiden. Petersilie waschen, trocken schütteln, grob hacken.

Gurke, Paprika, Zwiebel, Knoblauch, Petersilie mit den Nudeln mischen.  Zum Schluß fein gewürfelten (bzw. zerkrümelten) Feta vorsichtig darunterheben.

Zugedeckt ca. 30 Minuten ziehen lassen.

Es wird Frühling! Okay, das mag das Anfang Februar noch ein bisschen optimistisch erscheinen, aber das Licht und der Lärm (der Vögel) deuten doch schon sehr auf die kommende Saison hin. Grund genug Nudeln mit allem, was sich an grünem Gemüse im Haushalt finden liess, zu machen. Die Nudeln heissen übrigens tofarelle no.138 und ich finde es allerliebst wie sich da jeweils eine kleine Gemüseportion im Inneren verstecken kann.

Zutaten:

• Olivenöl
• 3 Frühlingszwiebeln
• 1 Zucchini
• 1 Tasse TK-Erbsen
• 200 ml Gemüsebrühe
• 100 ml Sahne
• 2 EL gehackte Petersilie
• Salz, Pfeffer
• 250 g Pasta

Weisses und Grünes der Frühlingszwiebeln trennen, getrennt kleinschneiden. Zucchini kleinschneiden.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, weissen Teil der Frühlingszwiebeln andünsten. Nach einigen Minuten Zucchini dazugeben, ebenfalls kurz mitdünsten. Mit Gemüsebrühe ablöschen. TK-Erbsen zufügen, alles köcheln lassen bis die Erbsen gar sind. Sahne und Frühlingszwiebelgrün zugeben, nochmals kurz aufköcheln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, zum Schluss Petersilie unterrühren.

In der Zwischenzeit Pasta bissfest kochen und mit der Sauce servieren.

Manchmal kommt der Mitbewohner abends nach Hause und sagt “Hey im Monopol gab’s heute mittag <diesOderDas>. Wollen wir das vielleicht mal nachbasteln?” Klaro, machen wir  also Nudeln mit Mascarponesauce, inclusive liebevollst und originalgetreu angeordneter Mozzarellakugeln. Fünf pro Portion! Und der mühsam gepäppelte Basilikumtopf in der Küche mußte seine vorletzten Blätter lassen, damit es auch wirklich so aussah wie im Original.

Zutaten:

• 2 EL Olivenöl
• 1 Schalotte
• 3 Zehen Knoblauch
• 1 Zucchini
• 1/2 EL getrockneter Oregano
• 1 Dose gehackte Tomaten
• 2 EL TK-Basilikum
• 4 EL Mascarpone
• Salz, Pfeffer
• 350 g Pasta
• Mini-Mozzarella

Schalotte würfeln, Knoblauch kleinhacken, Zucchini kleinschneiden.

Schalottenwürfel in Olivenöl langsam anschwitzen, wenn sie glasig sind Knoblauch dazugeben und 1 Minute mitdünsten. Zuchini und Oregano dazugeben und fünf Minuten dünsten. Tomaten dazugeben und 10-15 Minuten köcheln lassen. (Je nach gewünschter Suppigkeit kann man etwas Nudelwasser dazugeben.)

Basilikum und Mascarpone dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Nudeln bißfest kochen, abgießen und mit der Sauce mischen. Mit Mozzarella servieren.

Maria Elia zum Zweiten: Die Grundidee ist zwar die gleiche wie im Buch, im Detail bin ich aber ziemlich vom Originalrezept abgewichen. Das fing schon bei den Nudeln an. Sechs Eigelb und ein Ei waren mir ein bißchen üppig, also hab ich mir bei Robert das Rezept für tagliatelle di castagne abgeguckt. Nebenbei bemerkt meine Premiere in der Nudelherstellung. Gekochte Rosenkohlröschen wollte ich den, ähem, Rosenkohlskeptikern am Tisch auch nicht gleich zumuten, drum hab ich mich bei  der Zubereitung  hier orientiert. In dieser Version wird der Rosenkohl in seine Bestandteile zerlegt und in der Pfanne gegart, das wollte ich sowieso schon immer mal ausprobieren. Pfifferlinge fallen jahreszeitlich ja sowieso flach, aber braune Champignons waren auch lecker. Die Salbeibutter habe ich durch Zitronenbutter ersetzt und zu guter Letzt noch geröstete Haselnüsse hinzugefügt. Alles in allem ein sagenhaft feines Gericht. Sagen auch die Rosenkohlskeptiker.

Daß ich dafür ziemlich lange beschäftigt war macht es nicht weniger lecker, der Aufwand lohnt sich wirklich!

Zutaten:

Kastaniennudeln:

• 100 g gegarte Maroni
• 200 g Mehl Type 550
• 2 Eier
• ein Schuß Olivenöl
• 1/4 TL Salz
• Wasser (etwa 2.5 EL)

Pilze:

• 1 EL Butterschmalz
• 200 g braune Champignons
• Salz, Pfeffer

Rosenkohl:

• 300 g Rosenkohl
• 1 EL Butterschmalz
• 1/2 EL Honig
• Salz, Pfeffer

Zitronenbutter:

• 70 g Butter
• 1 EL Zitronensaft

Und außerdem:

• 3 EL gemahlene Haselnüsse
• Parmesan, Zitrone

Maroni im Mixer zu Mehl mahlen.

Kastanienmehl, Mehl, Salz, verquirlte Eier und Olivenöl zu einem kompakten Teig mischen, Wasser nach Bedarf, so dass ein weicher, nicht klebriger Teig entsteht. 10 Minuten kneten bis er fest und geschmeidig ist, zwei Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. (Ich hab ihn über Nacht drin gelassen). Mit dem Nudelholz ausrollen und in Rechtecke schneiden (bei mir 2 x 3 cm).

Rosenkohlröschen in einzelne Blätter zerlegen, waschen und abtropfen lassen. (Das Zerlegen kann dauern, zum Glück habe ich’s schon vormittags erledigt und die Blätter bis zum Verbrauch in einer Dose im  Kühlschrank gelagert.)

Zitronenbutter herstellen: Die Butter bei mittlerer Hitze erwärmen, bis sie schäumt und goldbraun wird. Zitronensaft zugeben – aber aufpassen das spritzt.

Haselnüsse in einer trockenen Pfanne rösten.

Pilze putzen und kleinschneiden. In Butterschmalz braten, mit Salz und Pfeffer würzen und beiseitestellen.

Butterschmalz erhitzen, Honig kurz karamellisieren lassen, Rosenkohl dazugeben und garen, bis die Blätter weich aber noch bißfest sind. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Nudeln in kochendem Wasser al dente garen (3-5 Min).

In einer großen Pfanne die Zitronenbutter zerlassen, Nudeln, Rosenkohl, Pilze zufügen und in der Butter wenden. Ggf. mit Salz und Pfeffer nachwürzen, mit gerösteten Haselnüssen und gehobeltem Parmesan bestreuen und servieren. Nach Geschmack mit Zitrone nachwürzen.

So geht das ewig …

… bis man fertig ist.

Die Kombination von Linsen und Kürbis hat es mir echt angetan. Für dieses Rezept standen die Pasta mit Balsamico-Linsen und Knusperschinken nach C.Poletto sowie Pasta e lenticchie all’arancia bei lamiacucina Pate. Sehr fein, besonders mit den Schinkenbröseln.

Zutaten:

• 1 Hokkaido-Kürbis
• 8 EL Olivenöl
• 3 Zehen Knoblauch
• 1 Bund Frühlingszwiebeln
• 300g Beluga-Linsen
• 1,5 TL gemahlener Koriander
• 75 ml Weißwein
• 750 ml Gemüsebrühe
• Salz, Pfeffer
• Balsamico-Essig
• 400 g Spaghetti
• 100 g Parmaschinken

Backofen auf 200°C vorheizen. Hokkaido waschen, entkernen und in kleine Stücke schneiden. Auf ein mit Backpapier belegtes und leicht eingeöltes Backblech geben, etwas salzen und pfeffern. Im Ofen backen bis die Kürbisstückchen weich und leicht angebräunt sind (etwa 30-40 Minuten).

Frühlingszwiebeln kleinschneiden, Knoblauch fein würfeln.

5 EL Olivenöl erhitzen, Frühlingszwiebeln und Knoblauch darin andünsten. Linsen und Koriander hinzufügen und lurz mitdünsten. Mit Wein ablöschen. Gemüsebrühe (zunächst nur 500 ml, nach Bedarf den Rest) dazugeben und zugedeckt knapp 30 Minuten köcheln bis die Linsen gar sind. Mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken.

Nudeln bissfest garen.

Das restliche Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Schinken darin knusprig braten. Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit den Fingern zerbröseln.

Pasta mit Linsen mischen, ggf. nochmals mit Salz, Pfeffer, Essig nachwürzen. Mit Kürbis anrichten, Schinkenbrösel darüberstreuen.

Diesen Salat entdeckte ich bei lamiacucina. Die Tischgenossen waren dermassen begeistert, dass es ihn gleich an zwei aufeinanderfolgenden Abenden gab – auch wenn die zähen Tomaten meinen altersschwachen Mixer an seine Grenzen brachten. Hier das leicht modifizierte Rezept:

Zutaten:
• 250 g Farfalle
• 4 EL Olivenöl
• 60 g eingelegte getrocknete Tomaten
• 1.5 EL Weissweinessig
• 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
• 125 g gewürfelter Mozzarella
• 60 g schwarze Oliven, in Ringe geschnitten
• 1 kleines Bund Basilikum, in Streifen geschnitten
• 1 Handvoll halbierte Kirschtomaten

Olivenöl, getrocknete Tomaten, Essig und Knoblauch im Mixer zu einer glatten Paste verarbeiten.

Nudeln kochen, abgiessen und Tomatenpaste unterheben. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Oliven, Mozzarella, Kirschtomaten und Basilikum unterheben, evtl. mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

i don’t like fennel. this is a fact i never questioned, although i could not tell a single occasion where i ever tasted fennel so far (that is, as a vegetable). it must be a late effect from the fennel tea i was forced to drink as a kid. but i also used to hate eggplant – up until i ate parmigiana di melanzane. so why not try to overcome the fear of fennel as well? i started cautiosly by using in a vegetable soup. it was not bad, though i have to admit that i had difficulties telling it apart from other vegetables. but today i entered the next level: fennel as the main ingredient in a (great!!!) pasta dish.

ingredients:

• 1 tbsp olive oil
• 600 g fennel
• 6 mini tomatoes
• 3 slices smoked Black Forest ham
• 50g grated parmesan
• 2 tbsp toasted pine nuts
• 2 tbsp lemon juice
• 1 tsp sugar
• salt and black pepper, to taste
• 200 g pasta of your choice

toast pine nuts in a dry pan. set aside. cut ham in small stripes and fry (without additional grease) until it is crisp. set also aside.

wash and prepare the fennel, cut it up into small pieces. keep fennel green for decoration.

saute fennel in olive oil about 20 minutes until it is tender, add some salted water (in which the pasta will be cooked) as needed. quarter the tomatoes, add and cook for a few minutes. add some more salted water – overall it should be about a ladle full. season with lemon juice, sugar, a generous amount of freshly ground black pepper and maybe some more salt.

meanwhile cook the pasta, then pour it over the sauce. mix and let it stand on the hot stovetop for a few minutes – the pasta should soak up some of the sauce. transfer to a large bowl and mix with grated cheese and ham stripes. top with pine nuts and fennel green.

so yes, i think fennel can be added to my list of edible greens.

there is nothing in the fridge except an aging zucchini, half an onion and a bit of leftover heavy cream? oh, and in the freezer are still some peas. dinner is saved:

Ingredients:

• 1 tbsp sun flower oil
• half an onion (or more)
• one zucchini
• 150g  frozen green peas
• 100ml vegetable stock
• 100 ml heavy cream
• 2 tbsp fresh lemon juice
• salt,  freshly ground black pepper
• 200g pasta of your choice

sauté the diced onion in a pan with sun flower oil, add diced zucchini and cook for a few minutes. add peas, stir a few times, then add vegetable stock. let it simmer until the peas are done. add heavy cream and let it simmer again for 2-3 minutes. season with lemon juice, salt and black pepper. meanwhile cook the pasta, strain and mix with the sauce.  quick and easy and quite good.